フランスで最も権威あるショコラのコンクールで5年連続最高位に輝く小山進のものづくりのDNAとは？【INTERVIEW】

小山進氏

兵庫県三田市という郊外エリアにありながら、地元の人々のみならず、遠方からの客足も途絶えない名店「パティシエ エス コヤマ」。オーナーパティシエ・小山進氏はロールケーキブームの火付け役となった「小山ロール」でその名を馳せた。しかし、小山の創造性はとどまるどころか、今もなお前進し続けている。

小山が今、情熱を注いでいるのが「ショコラ」だ。2011年には、パリで毎年開催される「サロン・デュ・ショコラ」に初出品ながらフランスで最も権威あるショコラ愛好会「C.C.C.」のコンクールで最高位となる5タブレットと外国人部門最優秀ショコラティエ賞のW受賞の快挙を達成し話題となった。以後、最高位を5年連続獲得。最優秀賞も3度受賞するなど、名実共に日本を代表するショコラティエとなった。その沸き上がる創造性のルーツは何か？小山に話を聞いた。

■大切なのは「切り取る力」「表現し伝える能力」「技術力」の3つ

エスコヤマのショコラトリー・Rozillaには、小山の創る宝石のように繊細で美しいショコラがずらりと並ぶ。世界各地から個人輸入しているカカオの特徴を存分に堪能できるもの、一見意外な素材の組み合わせが口の中で思わぬマリアージュを見せる2層で構成されたもの、さらに名前に目を向けると「NINJA」「Genesis～創世記～」「YABAI」など、すぐには味が想像できないようなアイテムも。「C.C.C.」のガイドブックで「味覚の錬金術師」と称されるショコラティエ・小山進の、作品へのインスピレーションはどこから来るのか。

「インスピレーションは日常生活を送る中で自然に得ています。例えば、日課のジョギング中に感じた『いい花の香りやなぁ』というメモであったり、偶然手元に届いた日向夏であったり、京都の料理屋で食べたふきのとうだったり。『あのカカオと合わせたら面白そう』、そう思った瞬間に、頭の中ではもう味のイメージが完成している。あとはその配合を実験して表現していくだけなんです」

創造性溢れる物創りを行うためには、日常生活から面白いことを「切り抜く力」、それを「表現し、伝える能力」、そしてそれを具現化する「技術力」が揃って、初めて実現すると言う。そしてこの3つの力はどんな職種の仕事をするうえでも不可欠な要素だと小山は語る。

■カカオとの出会い

2011年のC.C.C.での受賞が、小山が真剣にカカオに向き合い始める一つのきっかけとなった。産地が同じでも収穫時期や発酵、乾燥の仕方などでその味ががらりと変わるカカオ。その魅力の虜になるショコラティエも多い。「本気を出さないと」。翌年から小山はマダガスカル、ベトナム、インドネシアにコロンビアと様々なカカオの産地を巡り、実際にカカオを見て、産地の方々と触れ合い、カカオを深く勉強する旅に出ることとなる。