ぐつぐつ熱々のすき焼きを気の置けない人と囲む幸せ。家族団らんの象徴でもありますね。特別な日にいただきたいメニューです。そんなすき焼きには、関東と関西で大きな違いがあるのをご存知でしたか？
溶き卵につけて食べるのは共通しているのですが、関東風は割り下で「煮る」、関西風は鍋で牛脂を使って「焼く」がメインの作り方になります。基本の具材や調味料はほとんど同じですが、調理法によってそれぞれの味わいと持ち味が生まれます。
「関東風」と「関西風」のすき焼きの違いは、割り下を使うかどうかと、調理法の違いにあります。関東風は醤油、みりん、料理酒、砂糖、だしなどで作る割り下で肉や野菜をいっぺんに煮ます。まずは割り下だけ煮立てたところにネギなどの野菜を入れて火を通し、後から肉を加えます。
鍋で肉や具材を割り下で煮る関東風は、関東大震災まで「すき焼き」ではなく「牛鍋」と呼ばれおり、見た目も関東風は「鍋」の方がしっくりくるのもそのせいでしょう。そうなると、最初に肉を焼いてから醤油や砂糖などで調味してその後に野菜を入れ、割り下を使わずに酒または水で調節する関西風が「すき焼き」としては元祖と言えるかもしれません。
上質の牛脂で牛肉を焼く関西風は、お肉の旨味をダイレクトにいただく気風が感じられます。関東風は割り下で野菜や肉を煮ることで具材からもだしが出て、肉や野菜の旨味を味わえます。とはいえ、いずれも溶き卵にジューシーなお肉と具材をからめていただけば、食卓を囲んでみんなが至福のときを過ごせます。
お肉のお供は、しらたき、豆腐（焼き豆腐の場合も）、ネギなどが一般的ですが、白菜、玉ねぎ、椎茸、タケノコなど、季節の具材を取り入れる場合もあります。今回は、東西の基本レシピとともに、関西の影響大のうどんすき風、本場松阪のすき焼き再現版をご紹介します。それぞれの家庭でこだわりのレシピやいただき方があるのも興味深いですよ。