ジャンバラヤやガンボなどアメリカ南部のルイジアナ州ニューオリンズの名物料理として知られている「ケイジャン（Cajun）」。独特のスパイシーさが持ち味のケイジャン料理ですが、実は日本でもおなじみのタバスコも1868年にルイジアナ州のマキレニー社が発売したもの。現地では唐辛子を塩漬けし、酢を加えて熟成させてつくるスパイシーで風味豊かなホットソースも多種多用で、お土産にも重宝される名産品です。
チリのスパイシーさはケイジャン料理を特徴づける味のひとつですが、アメリカ南部ルイジアナ州を流れる大河、ミシシッピ川周辺の郷土料理でもあり、地元で収穫される米、豆類、セロリ、ピーマン、玉ねぎ、トマトなどが多用されているのも特徴です。もちろん、河からの恵みである川魚、ワニ、カエルなどを使ったフライなども名物で、地元のケイジャンレストランでいただけます。ケイジャンスパイスで味付けしたお湯で茹であげたザリガニや、バゲットにキャットフィッシュ（ナマズ）やオイスター、エビのフライやグリルなどをたっぷりはさんだポーボーイ・サンドイッチも有名です。
なおアメリカ南部の料理は、植民時代の複雑な民族の流れや文化などの背景もあり、ヨーロッパの料理法に加え、料理人として活躍したアフリカおよびカリブ系の黒人が生み出した独特のレシピぞろいです。多様な文化と豊かなアメリカ南部の特産物が食材として活用され、見事にブレンドしていると言えるでしょう。ベースとなるケイジャンスパイスの配合をはじめ、代表的な料理であるジャンバラヤ、ガンボなどをご紹介します。