ふわふわで軽い食感のシュークリームは誰でも好きですよね。しかし、お家で作ってみたら大失敗・・・という経験はありませんか。失敗するシュー生地の多くは、「膨らまない」「中が生焼け」という状態。どうしてこうなってしまうのかを踏まえてもう一度トライしてみると、次はうまく作れるようになるかもしれません。
膨らまないのはなぜ？
温度管理と糊化ができていない場合に、膨らまない原因となることが多いようです。
例えばシュー生地を作る時は、卵やバター、牛乳などは必ず常温に戻してから使いましょう。冷蔵庫から出したばかりの材料を使うと生地の温度が下がり固く締まってしまうので、膨らみにくくなります。
バターを溶かし、水を加えて沸騰させたあとは、ふるった小麦粉を一気に追加します。数回に分けて入れると水分量が変わるほか、温度も下がってしまいダマができてしまうためです。
そして一番大事なポイントは、小麦粉と水分をしっかり練ること！バターと水を沸騰させた状態で、小麦粉をしっかり練ることで粘りのある「糊化」という状態になります。この状態になると高温で焼いても膨らんだ状態をキープできるようになります。
生地が練り上がったら、なるべく早く絞って焼くことも大切なポイントです。生地の表面が乾燥すると頭部分が割れず、膨らみに影響が出るためです。
中が生焼けになるのはなぜ？
オーブン庫内の温度が低い、または焼成時間が短いと中まで火が通らない原因となります。オーブンによっては設定温度と庫内の温度に差がある場合もありますので、温度計で測って確認したり、設定温度に達しても数分はそのまま余熱を続けたりしておきましょう。
さらに、高温を保つため焼成中はオーブンの扉は開けないようにしましょう。焼けているかを見たい時は、シュー生地の頭部に亀裂が入り、焼き色がしっかりついていることを確認してから開けてくださいね。