★絶品必食編
鶏メニューを前面に押し出す店が増えている。三大牛丼チェーンでも吉野家は丼、定食、カレーなどいくつかのスタイルで唐揚げを展開しているし、松屋もカレーに加えて、毎月の期間限定メニューは鶏肉が軸となっている。すき家もこの秋から鶏もも肉を「やわらかチキン」としてリニューアル。完全リニューアルしたカレーとともにCM等でも前面に押し出した。
その背景にあるのは豚肉価格の高騰だ。昭和以降、長らく庶民の味方だった豚肉だが、今年の国産豚肉の相場は過去最高とも言える水準で推移した。
「この20年で見たこともない数字」（畜産関係者）というその理由は、この数年世界の畜産関係者を悩ませている豚熱に加え、夏場の暑さによる出荷頭数減少、海外産品の高騰など豚肉を取り巻く情勢は厳しい。
もちろん牛肉はさらに高い。結果、もうひとつの庶民の肉の鶏肉なら、と飲食店が鶏肉シフトを敷いたのだ。
もっとも鶏肉がリーズナブルな扱いになったのは昭和以降のこと。昭和初頭の昔、鶏肉は豚肉よりも高かったし、明治の頃は牛肉よりも高級な肉だった。
その昔は地方はもちろん、都市近郊でも鶏が飼われていて、行事のときには絞めてごちそうにしたという。家で育てていたり入手できる食材を外で買う。鶏肉を「買う」ということ自体がたいへんなぜいたくだった時代があるのだ。
1950（昭和25）年の新聞4コママンガ『サザエさん』にも家で（おそらくは採卵用に）飼っていた鶏を絞めて、家族で鍋を囲む場面が描かれている。帰宅後、家に漂う匂いを嗅いで「トリのごちそうだな！」と顔をほころばせる波平。今では考えられないほど、鶏肉がありがたがられていた時代があったのだ。対して現代では鶏肉は安定供給される食肉として定着している。
「牛」という字を看板に掲げる牛丼店が今や、鶏シフトを組み、とんかつ店でもチキンカツを手掛けるようになった。牛や豚の肉そば・肉うどんを出す路麺店でも、鶏天うどん・そばに力を入れている。
鶏肉は明治の肉食解禁以前から、日本人がもっとも長く付き合ってきた肉でもある。時代の変わり目、いつも鶏肉はクローズアップされてきた。日本の肉史において、何度目かのまだ見ぬ鶏（メニュー）との出合いの兆しが感じられる。
■松浦達也（まつうら・たつや） 編集者／ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しい。新著「教養としての『焼肉』大全」（扶桑社刊）発売中。「東京最高のレストラン」（ぴあ刊）審査員。