「新米」というシールが袋に貼られた米がスーパーなどに並ぶ光景をよく見かけるようになりました。そこで、2024年の新米の特徴と、新米をおいしく炊く方法について、差別化米・こだわり米専門店「スズノブ」（東京都目黒区）の代表取締役で「五ツ星お米マイスター」の西島豊造さんに聞きました。
■今年は「米粒の形がよく大きくふっくら」 「水が澄むまで研ぐ」はNG
Q.2024年のお米の特徴がありましたら教えてください。
西島さん「今年の夏は、気温が高かったのですが、雨も降っていたことから、2023年『令和5年産』のお米と比べて、米粒の形がよく、ふっくらとしていて大きいのが特徴です。
炊き上がりは、ムラなく均一に炊けているため、新米らしいみずみずしい艶と、甘い香りがあります。
例年よりも、粘りを強く感じる品種もあり、その場合は、火力は『普通』のままで、炊き分け機能を『あっさり』にしてみるか、火力を『弱』にして、炊き分け機能は『普通』のままで炊いてみるとよいと思います。
それでも好みにならない場合は、水加減を控えてみるのをお勧めします。炊き上がりにお米に艶が出ていて、ご飯の甘さも出ているのであれば、そこまで、水を控えてもよいと思います」
Q.「新米」を炊くときに、味の品質を落としてしまう食材やNG行為みたいなものはあるのでしょうか。
西島さん「現在の精米機の性能はよく、“精米ムラ”みたいになる事はありません。そして、近頃のお米は、米粒が大きくふっくらとしています。そのため、昔からいわれている『水が澄むまでしっかりと研ぐ』や『ザルに擦りつけて研ぐ』をしてしまうと、米粒が割れてしまったり、米粒の表面が削れすぎてしまったり、粘りばかりが強いうまみがないご飯になってしまいます。
新米は水加減を控えて炊くと言われていますが、昨今、流通しているお米は、米粒内の水分量が15％前後と決まっているので、新米だからといって、わざわざ水加減を控える必要はありません。
しかし、収穫したばかりのお米のため、柔らかく感じでしまう場合もあるので、その場合は、水加減を控えて炊いてみるとよいと思います。
新米モードがある場合は、使用した方が悩まなくて楽です。新米は鮮度がよいため、水に浸水させすぎると、炊き上がりが、柔らかくなりすぎるので、研いだらすぐに炊飯器に移して炊くのをお勧めします。
近頃の炊飯器は、新米・古米に関係なく、研いだら直ぐにスイッチを入れて炊き始めてよいのですが、浸水をしたご飯の食感が好みという場合、お米の浸水時間は2時間以内が理想です。
タイマー炊飯をするなどの場合でも、雑菌が繁殖する可能性が高くなるため、9時間以内を徹底してほしいと思います。
炊き上がるまでに9時間以上の時間差がある場合は、朝起きてからすぐにお米を研いで、『早炊き』で炊いてもよいと思います。研いだ後のザル上げは、米粒が割れてしまうだけでなく、新米のみずみずしさと香りが出なくなるため、やらないでください」
オトナンサー編集部