「松山の旬」です。きょうは今の時期、うまみがギュッと詰まったカタクチイワシです。
銀色に輝くカタクチイワシを求めて愛媛県松山市北条の沖合、斎灘へと向かいます。
松友アナ：
「今回の松山の旬は海の幸！ということで今、船で漁に出ておりますけれども、森さん。今日の天候・海 のコンディションはどうですか ？」
森さん：
「最高よ！バッチリ！魚がよくとれていると思いますよ」
案内してくれるのは漁師歴50年以上の森敬一さん（77）。
森さん：
「夏の水温が高い方がカタクチイワシは多いと思いますよ。」
松友アナ：
「カタクチイワシの漁はいつごろ？」
森さん：
「夏なんです。今が旬！です」
鮮度が命！水揚げから10分で窯の中へ
瀬戸内の速い海流で育ったカタクチイワシは、まつやま農林水産物ブランドに認定されている瀬戸内の銀鱗煮干しになるんです。
水揚げから約10分。とれたてのカタクチイワシをすぐさま釜の中へ！
森さん：
「とってから釜へ入るまでが勝負だから、カタクチイワシは時間置いたら置いたで腹が切れたり腹が赤くなる。鮮度命！」
松友アナ：
「新鮮な方が味はどう変わってくる？」
森さん：
「おいしい！苦くないし」
松友アナ：
「苦みがなくなる？」
森さん：
「そう！鮮度が良い魚ほど苦みがなくてすっきりした出汁がでるよ」
この漁でとれたすべてのカタクチイワシが茹で上がるまでにかかった時間は、わずか10分ほど。
ゆでた後もキラキラ輝く鱗が“新鮮さの証”
ゆで上がったカタクチイワシは…
森さん：
「これが鱗！鱗！」
松友アナ：
「うわ！つるっと鱗がとれました。わ～キラキラですね。しかもいい香り」
森さん
「それで乾いたらこうなる。こういう風に鱗が付く。これが銀鱗」
乾かす前のカタクチイワシをいただいてみると…
松友アナ：
「わ！柔らか～い！全然苦みがないですね。美味しい～つるっといけました！」
ここから1日ほど乾燥。約60度の高温で表面の水分を飛ばした後、冷風乾燥機で乾かしていくんだそう。
松友アナ：
「そして！出来上がった瀬戸内の銀鱗煮干しがこちら！輝いてますね～いただきます！ん！サクサク！苦みがほとんどなくて口の中一杯にうまみが広がってきます。そして先ほど試食したときにイワシの身の柔らかさから感じた優しい味がそのまま残っていて、とってもおいしいです！」
瀬戸内の銀鱗煮干しは道の駅「風和里」のほか、カネモのオンラインショップで購入することができます。
森さん：
「銀の鱗と書いて銀鱗煮干し。今年も輝いています！美味しく食べてください！」
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