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煮付けや唐揚げもいいけれど…アラから取った出汁を夏野菜と楽しむ「カサゴのパエリア」 料理と酒

産経ニュース 2024年8月19日 10時30分

相模湾でカサゴ釣りをしてきました。神奈川県横須賀市の佐島「鶴丸」さんから船に乗り、カサゴを14尾釣りました。暑い日が続きますが、海の上は風が吹けば意外と爽快。のんびりと海のレジャーを満喫しました。

船長の鶴蒔英紀さんは元フレンチのシェフ。おすすめの料理を聞くと、パエリアと教えてくれました。カサゴのアラから上品ないいだしがとれます。それを最大限に生かすのがパエリアというわけです。頭や背骨を最初にフライパンでしっかりと炒めることで、生臭さが消え、うま味が凝縮されます。もう一つのポイントはサフラン。少量でも高価ですが、香りと色付けに欠かせないものなので、必ず使ってください。

トッピングは何でも構いません。ズッキーニやナスなどお好きな夏野菜を乗せてください。今回はトウモロコシとミニトマト、シシトウを使いました。アサリやムール貝を入れてもいいですが、カサゴのだしを楽しみたかったので使いませんでした。

合わせるのはスパークリングワイン。それに白ワイン。せっかくなので、スペインのアルバリーニョの白ワインがおすすめです。ポルトガルのヴィーニョベルデとの相性も抜群です。すっきりとした酸味を楽しみながら、にぎやかにパエリアを堪能してください。(速水裕樹)

材料(2人分)

カサゴ………………3尾

オリーブオイル……大さじ1

ニンニク……………1片

トマト………………1個

タマネギ……………1/2個

水……………………2カップ

サフラン……………ひとつまみ

白ワイン……………50cc

塩……………………小さじ1/2

米……………………2合

トウモロコシ………1/4本

ミニトマト…………3個

シシトウ……………3本

作り方

1.カサゴはウロコと内臓を取る。三枚におろして、身とアラを分ける

2.フライパンにオリーブオイルをひいて、ニンニクとカサゴの頭と骨を炒める。身がポロポロになるまでしっかりと炒めると魚臭さがなくなる

3.タマネギはみじん切りに。トマトはざく切りにする。水1カップにサフランを入れておく

4.(2)のフライパンにタマネギ、トマト、水1カップ、白ワイン、塩を加えて、20分煮る。ザルでこして、スープをとる

5.洗ったフライパンにオリーブオイル大さじ1をしき、フライパンに米を研がずに入れて火をつけ炒める。フライパンをゆすりながら、米がサラサラと動くようになったら火を止める。上にカサゴの身、トウモロコシ、ミニトマト、シシトウを並べる。スープ1カップとサフラン水1カップを加えて、火をつけ15分煮る。火を止めて5分蒸らす

6.フライパンのまま食卓へ。皿に取り分けていただく

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