9月を迎え、風情のある時候となってきた。そんな秋の夜長に日本酒を味わうのも一興だ。日本酒にも詳しい料理研究家、真野遥さん（34）に、お酒に合う料理の提案をしてもらった。
京都大学にほど近い古民家の一角に、酒屋「発酵室よはく」（京都市左京区）がある。店主は真野さん。「日本酒や発酵食の販売や体験を通じて、暮らしに余白を醸せるような店を」と昨年6月、開店した。
日本酒には伝統と地域性が相まった、多様な味わいがあるという。「料理や食事とぴたりと合わせた提案をしたい」と、日本酒に合うレシピ提案も行ってきた。
日本酒と料理を合わせたときに、「どちらもおいしさが引き立つように」が信条。その結果、麴（こうじ）の調味料を使ったおつまみレシピが増えた。
麴は日本酒の醸造に用いられる。おつまみに麴調味料を使うと、「そんなに工夫しなくても日本酒との相性が良くなって、味の奥深さが増します」。麴に親しむうち、それを使った発酵食品にも関心が広がったという。
季節感を味わう
『最強おつまみ事典』（西東社）や『家飲みで楽しむ！はじめての日本酒』（扶桑社）などの著書・監修書がある真野さん。作り方を教わった「梨と巨峰の白あえ 生ハム添え」は秋に旬を迎える果物で季節感が味わえる一品だ。白あえにすることで、日本酒との相性がいっそう深まるのだという。このおつまみは特にフルーティーな風味の冷酒によく合う。「ちょっとしたパーティーにもピッタリ」だという。
また、日本酒の醍醐味（だいごみ）は、何より季節感を味わうこと、と説く。
「秋ならではの日本酒『ひやおろし』にサンマを合わせたり、冬はフレッシュな新酒を楽しんだり。春はお花見にぴったりな桜ラベルのお酒や、夏はスカッと爽やかなものが増えます。四季折々に選んでみて」と誘った。
梨と巨峰の白あえ 生ハム添え
材料
木綿豆腐…4分の1丁＝90グラム
梨…２分の１玉
巨峰…10粒
生ハム…3枚
A白みそ、サワークリーム…各大さじ1 白ねりごま、砂糖…各大さじ２分の１ 塩少々
作り方
①豆腐はペーパータオルに約10分包んで水を切り、ブレンダーで滑らかにする。Aを加え、よく混ぜる
②梨は皮をむき一口大に切る。巨峰は粒を半分に切り、皮をむいておく
③①と②をあえて器に盛り、黒コショウ（適量）を散らす。ちぎった生ハムを散らし、あればハーブを添える
練りものを使って
おつまみは、思いついたときに冷蔵庫にあるもので「ぱぱっ」と簡単に作れるとうれしい。
紀文食品が提案するのは、練りものを使ったレシピの数々だ。「調理も簡単、価格も手ごろな練りものをお酒のお供に」と、おしゃれでボリューム感のある簡単なおつまみレシピを真野さんと考案した。
その一つが、「カニカマのマヨパン粉焼き」。カニ風味かまぼこに、マヨネーズをかけ、上からパン粉を散らしてオーブントースターで焼くだけ。
真野さんは「カニの風味が強く、癖のあるウイスキーに合うんだなあと意外な発見だった」と明かした。（松本恵司）
カニカマのマヨパン粉焼き
材料
カニ風味かまぼこ…4本マヨネーズ、パン粉…各適量
作り方
❶耐熱皿にカニカマを並べ、マヨネーズをかけ、パン粉をたっぷり散らす
❷オーブントースターに①を入れ、こんがりと焼き色がつくまで3～4分加熱する
❸お好みで②にパセリや黒コショウを散らす