皮はパリパリ、身はしっとり…理想の「チキンソテー」は蓋をしない!!

おいしさの極意は、途中で裏返さないこと。フライパンで作る理想のチキンソテーのレシピを料理人・坂田阿希子さんが伝授！

鶏もも肉で作るチキンソテー。皮から焼いて裏返し、蓋をして蒸し焼きに…というよくある焼き方だと、「身の水分の蒸気で焼いた皮が柔らかくなってしまいます」と、坂田さん。おいしく焼くコツは、「皮目だけをじっくりと焼くこと。身にはフライパンの中の油をかけて火を通し、最後に裏返して表面をさっと焼く程度に」。さらに押しつけて焼くことで、皮はパリパリ、身はしっとりの、理想のチキンソテーが完成。

■ チキンソテー

材料／2人分

鶏もも肉（約250g）…2枚、塩、こしょう…各適量、オリーブオイル…大さじ2


作り方

（1）鶏肉は、ペティナイフなどを使って余分な脂と筋を取り除く。厚いところは切れ目を入れて広げ、全体に塩、こしょうをしっかりめに振る。
（2）フライパンにオリーブオイルを熱し、（1）を皮を下にして入れて中火でゆっくりと焼く。フライパンを傾けて油を集め、スプーンなどですくって表面に絶えずかける。へらなどで時々フライパンに押しつけながら、皮目をパリッと焼く。
（3）10分焼き、皮目がパリッとして肉にもほぼ火が通ったら裏返し、表面を20～30秒さっと焼く。
（4）（3）を取り出し、2等分して皿に盛りつけ、レタスとレモンのサラダ（下記）を添える。

■ 付け合わせ：レタスとレモンのサラダ


材料／2人分

レタス…4枚、レモン（無農薬のもの）…1個、オリーブオイル…小さじ2、塩・酢…各少々


作り方

（1）レタスは千切りにして水にさらし、ざるにあげてしっかりと水気を切る。レモンは皮のみを千切りに。
（2）（1）をボウルに入れ、オリーブオイル、塩、酢を順に加えて、その都度さっと和える。


焼き方のコツ

（1）余分な脂は丁寧に取り除く

身の間の脂肪は、臭みのもとに。小さめの包丁で、筋とともに丁寧に取り除く。

（2）皮を押しつけてパリッと焼く

ヘラなどで肉をフライパンに押しつけ、皮を焼く。身に火が通ってくるまで何度か繰り返す。

（3）蓋をしない、裏返さない

皮を下にし、油をかけながら中火でじっくり焼く。蓋はせずに、10分ほどかけて火を通す。
さかた・あきこ　料理人。ジャンルを問わずに発想する独自のレシピで人気。白いごはんに合う肉料理も大得意。近著に『CAKES』（NHK出版）。

※『anan』2017年12月13日号より。写真・津留崎徹花　スタイリスト・荻野玲子　文・新田草子　撮影協力・UTUWA

（by anan編集部）