「メニューがない」のがLAスタイル？ 食通が集う旬レストランとは

移り変わりの早いフードの流行、次はいったい何が来る？

レストランジャーナリストの犬養裕美子さん、プロモーションプランナー＆バイヤーの源内 礼さんのお二人に次に流行りそうなお店を教えていただきました。

■ 素材ありき、メニューもなし。LAの当たり前を日本でも。

日本では、オーガニックであったり、生産者の顔が見える食材を使う産直が店のウリとなることが多い。でもそれは、サンフランシスコでは、もはや大前提。食材が作られる物語を、客に伝えることが当然となっている。そんなスタイルを東京で楽しめる『Locale（ローカル）』は、10月のオープン以降、食の感度の高い人が集っている。

シェフのケイティ・コールさんは、LAで生まれ、19歳からカリフォルニアで料理を学び、旅で訪れて気に入った日本に来た。

「彼女の料理は食材の使い方が魅力的。柴漬け＋ヨーグルト、ムール貝＋生落花生など、日本人に真似できない組み合わせを、カリフォルニア的自由度で繰り出す。食材に対する懐の深さにワクワクします」（源内礼さん）

野菜は農家の人に旬のものを選んでもらい「おまかせボックス」として届き、魚は築地での仕入れ日に一番いいものを選ぶため、決まったメニューはない。材料を見て作るケイティの、ストーリーとライブ感あふれる料理は必食です。

外はカリッと、中はジューシーに焼いた「北海道ラム、蒸し煮グリーン、レモン」￥3,800

Locale（ローカル）　東京都目黒区目黒1-17-22　TEL：03・6874・6719　17：00～23：00（土・日曜9：30～14：30、18：00～23：00）　月・火曜休

■ じわじわ人気のバスク料理に真打ち登場。3ツ星シェフのレストランが日本初上陸。

ペインとフランスをまたぐバスク地方は、食通のあいだで“美食の宝庫”として知られる場所。「数年前に日本でバルブームがありましたが、それはバスクの食文化であるピンチョスが受けたからです」と犬養裕美子さんが話すように、実は身近なバスク料理。’16年から、人気が再燃！

「バスク全体より、スペインバスクが話題です。特に’17年は、ビルバオ近郊にある3ツ星レストラン『アスルメンディ』のオーナーシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディ氏が手がける『ENEKO Tokyo（エネコ トウキョウ）』が9月に六本木にオープンして、本格的な料理を楽しめるようになりました。11月には同じ場所にバルもオープンし、より気軽に利用できます」

「有機卵とトリュフ」は、スプーンに卵黄をのせて中身を少し抽出し、温かいトリュフの抽出液を注入。口の中で卵がはじけると同時に、トリュフの香りが口いっぱいに広がる。シンプルさの中のサプライズは、各国メディアも大絶賛。

バルで楽しめるピンチョス「エリンギのソテー キノコのエモーション」￥400　旨味凝縮。

ENEKO Tokyo（エネコ トウキョウ）　東京都港区西麻布3‐16‐28　TOKI‐ON西麻布　TEL：03・3475・4122　12：00～14：00LO、18：00～20：00LO　年末年始休（土・日・祝日は要問い合わせ）　ランチ￥5,000、￥7,000、ディナー ￥9,500、￥13,000（すべて税、サ別）

犬養裕美子さん　レストランジャーナリスト。東京を中心に国内外の食文化、レストラン事情を雑誌などのメディアでレポート。

源内 礼さん　プロモーションプランナー＆バイヤー。食から暮らしにまつわる企画やPR 、バイイングを行っている。

※『anan』2018年1月3・10日号より。写真・内山めぐみ　取材、文・重信 綾

（by anan編集部）