新刊「食生活の中の野菜 -料理レシピと家計からみたその歴史と役割-」発売~和食と野菜~

@Press / 2013年9月4日 10時0分

養賢堂書籍表紙
株式会社養賢堂(所在地:東京都文京区、代表取締役:及川 清)は、日本の食生活の中の野菜の変遷を解説する書籍、「食生活の中の野菜 -料理レシピと家計からみたその歴史と役割-」を発売致しました。
http://www.yokendo.com/book/978-4-8425-0518-3.htm


【内容について】
和食は体にいいとよく言われます。ところで、「和食とはどのような料理か」と聞かれたら、誰もが答に困るのではないでしょうか。その理由は、和食は時代とともに大きく変化しているからです。和食は欧米、中国、韓国など諸外国の料理を取り入れ、豊かな料理へと変貌を遂げました。特に、戦後の高度経済成長時代の日本の食生活の変化は、世界の歴史に類を見ないほどです。日本人の食に対する柔軟性は驚くばかりです。

和食の特徴として、野菜が多いことが挙げられます。和食の変化に伴い、消費される野菜の種類や量も大きく変わりました。和食の代表的な野菜とも言える白菜も、広く利用されるようになったのは大正時代以降です。野菜の消費の主体が漬物や煮物からサラダへと変化したことも見逃せません。このように、本書は野菜の観点から日本の食生活の変化を解説しています。どのような野菜がいつ頃日本に導入されたのか。どのような形で食べられたのか。意外な発見があります。

旬の野菜は栄養価が高く、美味しいと言われています。一方で、ビニールハウスなどの栽培技術の拡大により、同じ野菜が一年中店頭に並ぶようになりました。「技術の発達が野菜の旬をなくした」と批判されることもあります。それでは、旬でない、季節外れの野菜に意味はないのでしょうか。旬の野菜しか食べないとすれば、野菜の選択肢が狭くなり、食生活が貧しくなってしまいます。旬でない野菜も上手く利用したいものです。

庶民の食生活の記録はなかなか文章として残りません。そこで、本書では料理書や、NHKの番組「きょうの料理」のテキストを資料として利用しています。

現在の日本は世界有数の豊かな食文化を築くことに成功しました。ところが、世界的に野菜の消費量は増えているのに、日本では野菜の消費量が伸び悩んでいます。上に挙げた、「野菜が多い」という特徴も弱まりつつあります。健康的で豊かな食生活を維持するために我々はどうすべきか。本書がそれを考えるきっかけとなれば幸いです。


【書籍概要】
タイトル :食生活の中の野菜 -料理レシピと家計からみたその歴史と役割-
著者   :施山 紀男(元 野菜茶業研究所)
定価   :(本体2,000円+税)
体裁   :A5判176頁
発行年月日:2013年8月31日
ISBN   :978-4-8425-0518-3

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