<「保温調理」に関する共同研究報告第三弾>おでんの季節到来!煮込み料理の定番食材「大根」 真空保温調理器は「味のしみこみ」を促し、大根特有の食感が残る「軟らかさ」に仕上げる「黄金色の大根」を失敗せず、手間なく仕上げる保温調理術

@Press / 2013年11月12日 17時30分

図表1 図表2
サーモス株式会社(本社:東京都港区、社長:樋田 章司)は、調理科学の専門家である佐藤秀美先生との共同研究第三弾として、当社のロングセラー商品の真空保温調理器「シャトルシェフ」を使って、おでんなどの冬の煮込み料理の定番食材・大根に関する「保温調理」特性について実験しました。


寒い冬に大人気の大根ですが、煮込み時間が足らず、中までちゃんと味がしみ込んでなかったり、芯が残っていたり、かえって煮込みすぎてグスグズになってしまったり、うまく煮込むのが難しいこともあります。今回は様々な加熱条件のもと、大根調理において保温調理にはどのような優位性があるのか検証しました。
その結果、以下のようなことがわかりましたのでご報告いたします。


<実験結果サマリー>
(1) 大根調理に対する主婦の悩みは「下ゆでが面倒」「味がしみない」「芯が残る」等煮込みの手間や煮込み時間不足からくる悩みが多く上がった。
(2) 厚切りの大根は中心まで火が通りにくい。中心温度が100℃に達するのは沸騰後20分だった。
(3) 大根の味のしみこみは消火後に急激に進む。消火後保温する方が、味が中までしみこみやすい。
(4) 保温調理鍋では大根特有の食感を残したまま、軟らかく仕上がる。
(5) 保温調理は「味のしみこみ」を促し、大根特有の食感が残る「軟らかさ」に仕上げる。光熱費も少なく、手間いらずの調理方法である。


<佐藤秀美先生考察&ワンポイントアドバイス>
本実験結果から、保温調理することで、分厚く切った大根は、大根特有の食感を残したまま軟らかく、味のよくしみ込んだ状態に仕上がることがわかりました。一般に「弱火でグツグツ煮込むほど軟らかくなり、味がしみ込む」と言われます。測定の結果、グツグツと長時間煮込んだ場合と、短時間加熱後に保温調理した場合とでは、味のしみ込みはほとんど変わりませんでした。また、硬さは、両者とも同程度に軟らかくなるものの、長時間煮込んだ場合にはただ単に組織全体が軟らかく、保温調理では素材特有の食感が残った状態で軟らかくなることが明らかになりました。さらに、本実験では、消火直後に味が急激にしみ込む現象を確認し、一般に言われる「味は冷える過程でしみ込んでいく」ことを実験的に明らかにしました。

保温調理中は火を使わなくても弱火で食材をグツグツ煮ている状態と同じですが、吹きこぼれ等を気にして台所に居る必要もありません。分厚い大根の煮込み料理だけでなく、アク抜きのために大根を下ゆでする場合にも、保温調理を利用すると便利でしょう。分厚い大根を軟らかく煮る、あるいは下ゆでするための調理法として、保温調理は最適です。

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