-4月29日「よい肉の日」- ≪GW直前!BBQを100倍楽しむ裏ワザご紹介≫BBQで盛り上がる“かたまり肉”を誰でも簡単に焼ける!?お肉をやわらかく、ジューシーにする!秘伝の技大公開!

@Press / 2014年4月25日 17時30分

GWの予算に関する質問
春到来!外で過ごすのが気持ちの良い季節となりました。4月ももう終盤!これから一年で最も盛り上がるレジャーシーズン「ゴールデンウィーク」がやってきます。そんなゴールデンウィークのレジャーで、依然高い人気を誇っているのが「BBQ」!!
2013年話題となった、中心温度「65℃焼き」を提唱し、一大ムーブメントを巻き起こした『肉焼き総研』では、BBQで今すぐ使える、いつものお肉をジューシーにする「秘伝の技」、“漬け焼き”をご紹介いたします。


■増税後、初のゴールデンウィーク!意外にも、出費は例年通り使う人が多数!!
2014年、消費税が8%に増税後、初のゴールデンウィーク。財布の紐も固くなっており、出費を控える人も多いはず…?!と思いきや、意外にも例年と変わらない人が多いよう。リサーチバンクが、20代から50代の会社員・公務員1,200人を対象に行った調査では、「増税が今年のGWの支出を減らす等の影響はありますか?」の質問に対し、約8割が「増える」または「変わらない」と回答する等、増税の影響を気にしていない人が多いことが伺えます。

Q.昨年のGWで使った費用(一人当たり)と比べて、今年の予算(一人当たり)に変動の予定はありますか?
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出典:「2014年ゴールデンウィークに関する調査」/リサーチバンク(2014年4月)


■レジャーの代名詞、BBQ!新設スポットや関連書籍も登場する等、依然大注目!!
今年に入り、東急百貨店本店は、食材・飲み物の持ち込みが可能な屋上バーベキュー場「デジキュー SHIBUYA BBQ(シブヤ バーベキュー)テラス」を、4月12日より同店屋上に期間限定でオープン。
また、3月4日には、バーベキュー芸人である、たけだバーベキューが、書籍「モテ×ウケ!バーベキューレシピと超ラクアウトドア」を発売する等、BBQ需要は依然として高く、その人気は衰え知らずのよう。
今年のゴールデンウィークも、各地がBBQでにぎわうこと間違いなし!
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出典:デジキュー SHIBUYA BBQ テラス


■BBQといえば、“かたまり肉”で華やかに!!肉をおいしく焼くコツは、○○○○!!
“かたまり肉”は、生焼けを気にするあまり、慎重になりすぎてついつい焼きすぎて固くなってしまうもの。しかし、お肉への火の通し過ぎは、肉汁のうまみを逃してしまうことにつながります。
お肉本来のうまみを存分に味わうには、中心温度が65℃を超えないようにすること=中心温度「65℃焼き」がポイント!65℃を超えると、お肉の中にあったうまみの肉汁がどんどん外に流出して、お肉が固くなってしまうのです。
中心温度65℃以下に焼く方法は、お肉の表面の「肉汁」がポイントです。お肉の表面に「肉汁」が浮かび上がったタイミングでひっくり返し、裏面も同様に肉汁が出たタイミングでひっくり返すとおいしくできます。


■事前のひと手間で、見違えるほどジューシーに!秘伝の技、“漬け焼き”とは?!
「65℃焼き」に加え、さらにおいしく食べたい方にオススメなのが、“漬け焼き”!“漬け焼き”とは、お肉を焼肉のタレ(フルーツ入り)に漬けて、もみこんでから焼くという調理方法です。この“漬け焼き”によって、何も漬けずに焼いた時よりもしっとりとやわらかくおいしいお肉を、楽しむことができます。
普段なかなか焼いたことがないような“かたまり肉”も漬け焼きをすることで、しっとりとやわらかく、簡単においしく調理することができます。又、パサつきやすい鶏むね肉も同じようにしっとりジューシーになります。
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<お肉が、しっとりジューシーに!“漬け焼き”の秘密とは?
4月22日(火)には、「肉焼き総研」主催の肉焼き教室を開催!>

■いつものお肉が、しっとりジューシーにやわらかく・おいしくなる“漬け焼き”の秘密とは?
素焼き(何も漬けずに焼く)のお肉と、焼肉のタレ(フルーツ入り)に漬けて、もみこんでから焼いたお肉の「やわらかさ」と「おいしさ」の比較実験をしました。その結果、豚肉・牛肉どちらのお肉の場合でも、大きく差をつけて焼肉のタレ(フルーツ入り)を使った方がやわらかく、おいしく感じられるということがわかりました(下のグラフ参照)。

【焼肉のタレのやわらか効果実験】
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焼肉のタレに漬けたお肉がやわらかくなる理由として、焼肉のタレに含まれる「糖」「フルーツ」「油」の3成分の作用が考えられます。

-「糖」は、親水性(水分子と結びつきやすい性質)があり、お肉の筋組織に浸透すると、お肉の保水性を高めるため、お肉はやわらかく焼き上がります。
-「フルーツ」は有機酸が多く、お肉は酸性下で保水性が高まります。つまり、お肉をフルーツに漬けると、その有機酸の作用でお肉がやわらかくなると考えられます。
-「油」は、熱くなったフライパンの熱を速やかに肉表面に伝えます。お肉の表面温度が急激に上昇すると、表面組織が緻密になります。こうなると、フライパンの熱はお肉の内部に伝わりにくくなり、内部温度が緩やかに上昇しやすくなります。
・佐藤 秀美先生 学術博士(食物学)
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■「こんなに変わるの?!」「手軽ですぐに実践したい!」等の声多数!!/【肉焼き教室】
肉焼き総研は、4月29日の「よい肉の日」を目前に、2014年4月22日(火)15:00より、原宿キッチンスタジオ(東京・原宿)にて「肉焼き絶品料理教室(漬け焼き編)」を開催いたしました。
講師には、肉焼き総研のメンバーであり、食物学学術博士である佐藤 秀美先生がご登壇。これからの季節に欠かせないイベントBBQで活用できる、「簡単にできるお肉のおいしい調理法」をご紹介いただき、当日お越しいただいた4組の親子に、お肉の焼き方のポイントで、どれほどお肉の味やジューシーさが変わるのかを、講義と実践を通して学んでいただきました。
講義では、佐藤 秀美先生が、中心温度「65℃焼き」や「漬け焼き」といった、焼き方の基本ルール「肉焼き絶品ルール」等、科学的側面からみた、おいしいお肉の焼き方のコツを子供たちにも分かりやすいように解説し、講義後は親子揃って調理台に立ち、実際に「漬け焼き」に挑戦。BBQやホームパーティーで活躍する「肉汁たっぷりローストポーク」と、それを生姜焼き風に調理したアレンジメニューをつくりました。
調理時には、鶏肉、牛肉の「素焼き」と「漬け焼き」で焼いたものをそれぞれ用意し、参加者に食べ比べもしていただきました。「素焼きと漬け焼きでこんなに違うとは思っていなかった」、「漬け焼きをしたお肉は冷めてもやわらかいまま」、「鶏肉のパサつきがなく、ジューシーに仕上がっている」等、その差をご実感いただけ、「感動した」、「さっそく今夜漬け焼きを試します!」といった感想を多数いただくことができました。
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<肉焼き総研がおすすめする
お肉をおいしく焼く「肉焼き絶品ルール」/BBQレシピを紹介!!>

■肉焼き総研おすすめBBQレシピ<さっぱりおろしで絶品BBQ!牛肉の和風おろしBBQ>
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◆ポイント
・【漬け焼き】:焼く前に、「焼肉のタレ」に漬けこむことによって、お肉がやわらかくなる。
・【65℃焼き】:お肉の中心温度を65℃に保つことで、肉汁が流れ出ず、うまみを逃さない。

○調理時間:30分
○漬け時間:15分
○材料(3~4人分)
 ・牛肉(ステーキ用)…1枚約250g
 ・焼肉のタレ………… 1カップ(約200g)
 ・大根おろし………… 100g(約1/2カップ)
 ・おろし生姜………… 小さじ1
 ・おろしニンニク…… 小さじ1/2

○作り方
 (1)ビニール袋に焼肉のタレ・大根おろし・おろし生姜・おろしニンニクを入れて合わせ、筋切りをしたステーキ肉を30分程漬け込み、漬け込み時間で室温に戻す。
 (2)網に汁気をよく拭いたお肉を乗せ、表面にうっすら肉汁が上がってきたらすぐ裏返す。
 (3)裏面も中央を押してうっすら肉汁が浮き上がってきたらできあがり。
 (4)漬けダレをさっと加熱してソースとして添える。


【参考】焼き方編:お肉の「中心温度が65℃を超えない」、焼く前に「室温に戻す」がポイント

■中心温度“65℃焼き”
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■火の通りを均一にするために、焼く前に“室温”に戻す
冷蔵・冷凍したお肉は、焼く前に室温に戻しておくことがおいしく焼くコツです。室温に戻すことで、お肉の外と内の温度差がなくなり、火が均一に通ります。ステーキ肉等の大きなお肉なら、冷蔵庫から出して30分位が目安です。挽き肉等はすぐに室温に戻るので、下味を付けた後は、こまめに冷蔵庫に戻しましょう。


■厚切り肉の肉汁を存分に味わうために、“休ませて”からカット
ステーキ肉・“かたまり肉”といった大きなお肉のジューシーさを堪能するには、カットのタイミングがとても大切です。お肉を休ませることで、肉内部の温度を均一にし、肉汁の流出を抑え、お肉全体に肉汁が行きわたります。少し時間を置いてお肉を落ち着かせてから、ナイフを入れましょう。アラ熱が取れ、お肉の表面が手で触れる位の熱さに下がるまで待つのがベストです。

肉焼き総研WEBサイト: http://nikuyakisoken.jp/

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プレスリリース提供元:@Press

【関連画像】

デジキュー SHIBUYA BBQ テラス 漬け焼き 焼肉のタレのやわらか効果実験

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