ベトナムの麺はフォーだけじゃない!ベトナム屋台食堂 チョップスティックスにて、世界遺産の街 ホイアンの名物麺『カオラウ』が秋限定メニューとして登場!

@Press / 2014年9月30日 9時30分

『カオラウ』料理写真
ベトナム屋台食堂 チョップスティックス(運営:フクモチック有限会社、東京都杉並区、取締役:茂木 貴彦)は、ベトナム世界遺産の古都ホイアンでしか食べられない名物麺『カオラウ』(ホイアン風焼豚のせ和え麺)を日本米にて製麺することに成功し、秋限定メニューとして2014年10月2日(木)から提供を開始いたします。

ベトナム屋台食堂 チョップスティックス
http://www.namamen.com


■『カオラウ』の麺について
ベトナムでは柔らかい麺が主流ですが、『カオラウ』の麺は珍しくコシがしっかりとしています。ベトナム国内で、ホイアン周辺の人達だけがコシの強い麺を好むのには、かつて日本人街がこの町にあったことが影響しており、一説では「伊勢うどん」がルーツであるとも言われています。

『カオラウ』がベトナムでもホイアンでしか食べられないことには理由があります。それは製麺の際に使用する土地固有の水で、現在では「井戸水」と「かん水」を使用しています。このホイアンの井戸水にミョウバンと同じ成分が多く含まれていることで麺にしなやかさを与えていると言われています。またかん水を使用する前は近くのチャム島で作った木灰の上澄み液を使っていたとのこと。いずれの水もアルカリ性が強いため、麺にシコシコとしたコシを与えます。


■メニュー化へのいきさつ
当店では2003年より、日本米を原料とした、日本初となる「生麺フォー」を提供しています。フォーの他、「ブン」という丸麺や、「バインダー」と言われる幅広麺など、ベトナムのバラエティーに富んだ麺を製麺し、提供してきましたが、『カオラウ』だけは、製麺の際に現地の水を使うことが特長のため“ホイアンでしか作れない”というのがベトナムでも一般的な認識であり、当店でもこれまで挑戦してきませんでした。しかし“さらに面白いメニューを作りたい”という思いで、製麺に挑戦し、この度メニュー化に辿り着きました。

『カオラウ』作りに重要なホイアンの井戸水を使うことは不可能ですが、代わりにアルカリ性のかん水を使用します。ベトナムでは『カオラウ』を含め「蒸し麺」が一般的ですが、日本米の「生麺」を使用することで、ざらつき感やかん水ならではの茶色っぽい色を解消し、つるりとしたなめらかな食感と米粉の白さを実現。『カオラウ』ならではの「強いコシ」と「米麺ならではの味」が楽しめる商品が完成しました。


■『カオラウ』の味とスタイル
料理としてのスタイルは「ホイアン風焼豚のせ和え麺」。焼豚を作る際のダシと、ヌクマムのタレ、ハーブや野菜と焼豚をのせて、よくかき混ぜて食べる、ベトナムでも珍しい温かい和え麺です。その特長的な強いコシのある麺は、日本でいうとやきそば用の太めの蒸し麺に似ています。
八角やシナモンの風味、魚醤を使った甘しょっぱい味付け、ベトナム風の焼豚の旨みが混ざり、ハーブや野菜の清涼感でさっぱりとしてヘルシーな料理です。

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