「新潟厳選素材」を使用したフレンチディナーメニュー企画『鏡智行シェフ、新潟を料理する』開催

東京・丸の内にて、荘厳な建築を誇る国の重要文化財「明治生命館」の地下１階に位置するモダンクラシック・フレンチ「レストラン ロゼット」では、11月17日（月）から12月19日（金）の期間、『鏡智行シェフ、新潟を料理する』と題し、シェフ自身が産地に赴き集めてきた新潟県の厳選素材を使用したディナーコース“NIIGATA DINNER”を、期間限定にてご提供します。

「生産者に直接会い、生産者の想いを料理に変えること」「日本の食材を使って他国にはないフランス料理を創ること」を信条とする鏡智行シェフの日本の食材へのこだわりが詰まった料理をご堪能ください。


■「日本の食材で創るフレンチコース」シリーズ第6弾 “新潟”
生産の現場に足を運び生産者と交流を図りながら食材を選ぶ取り組みとして、これまで「山梨」「十和田「長崎」「高知」「三重」を手掛けてきた鏡智行シェフが、2014年7月、新潟県を訪問。全国有数の“米どころ”としても有名な新潟県は、良質な土壌に恵まれ、米以外の農作物作りも盛んです。また、豊富な栄養分を含んだ雪解け水が信濃川や阿賀野川、佐渡の河川から流れ込む日本海は豊かな漁場を形成しています。

今回、鏡シェフは新潟県内を回り、五泉市では“極上のさといも”として知られる「帛乙女」、南魚沼市茗荷沢では厚みと大きさ、そして素晴らしい味を兼ね揃えた「八色しいたけ」、また長岡市山古志では天日干ししたコシヒカリの稲わらを与えることで最高の肉質を実現したタカノファームの「にいがた和牛」など、数多くの名食材と出会いました。中でも今回のコース料理でご提供する鴨は、新潟市西蒲区にて網猟で丁寧に捕えられた「潟東の野鴨」を使用し、狩猟解禁となる11月15日に合わせてコース料理提供期間を設定するほどこだわりました。

■レストラン ロゼット　概要
住所：　東京都千代田区丸の内2-1-1 明生治生命館 B1F
電話：　[phone]
営業：　月～金　ランチ11：30～15：00、ディナー18：00～23：30
オフィシャルサイト　http://www.century-court.com

■ディナーコース“NIIGATA DINNER” 概要
提供期間：　2014年11月17日（月）～12月19日（金）　月曜～金曜　18:00～23:30
料金：　10,000円（税金・サービス料10％別途）

料理：
・南蛮エビのクリュ　脇坂園芸のエディブルフラワー　ビーツのヴィネグレット
　　佐渡で水揚げされた色鮮やかな生の南蛮エビを食用花と共にお召し上がりいただきます。
　　脇坂園芸は、阿賀野市でエディブルフラワーの栽培に特化する個性的な園芸店です。

・にいがた地鶏と帛乙女さといものプレッセ　まつだ農園のリーフサラダを添えて
　　プレッセは、型で押し固める調理法。魚沼で育てられた「にいがた地鶏」と五泉の
　　さといも「帛乙女」をテリーヌにてお召し上がりいただきます。
　　郷土料理のっぺをフレンチにアレンジしたひと皿。

・佐渡両津港の香箱蟹と真鱈の白子のブイヨン仕立て
　　香箱蟹は、北陸地方で獲れる雌のズワイガニ。
　　11月初旬から約2ヶ月間しか漁ができない大変希少な蟹です。
　　蟹の殻、香味野菜、昆布、鱈の焼いたアラでスープを作り、
　　香箱蟹のほぐし身と真鱈の白子を加えた贅沢な一品。

・八色しいたけ　へんじんもっこベーコンと共にブレゼにして
　　魚沼が誇る「八色しいたけ」と佐渡のソーセージ工房「へんじんもっこ」の
　　ベーコンをブレゼ（蒸し煮）にてお召し上がりいただきます。
　　旨みたっぷりのしいたけとベーコンの風味は相性抜群。

・海藻をまぶした真鱈のヴァプール　長岡のアスパラ菜を添えて
　　佐渡で水揚げされた真鱈に海藻をまとわせ、
　　蒸し焼きにします。フュメ・ド・ポワソンで海藻を煮詰め、
　　佐渡バターで仕上げたソースと共に。

・雪下人参のグラニテ
　　雪の下に数か月寝かした雪下人参。
　　通常の人参より倍近く糖度が増した雪下人参をシャーベットに仕立てています。

・青首真鴨のロティ　ジュ・ド・カナール
　　11月15日に解禁となる鴨猟。冬になると潟東に渡ってくる野鴨をロティにて。
　　まず55℃の低温でじっくりと火を入れてから網で表面を焼き上げ、
　　旨みを封じ込めます。野趣溢れるジビエ料理に仕上げました。

・甘酒のブランマンジェ
　　佐渡の酒蔵 尾畑酒造様よりご提供いただいた酒粕で甘酒をつくり、
　　ブランマンジェを造ります。上品な甘みが特徴です。

・佐渡乳業のクリームチーズを使ったフロマージュ・クリュ　赤いベリーのソルベと供に
　　佐渡が誇る佐渡牛乳より造られたクリームチーズをレアチーズケーキに仕上げます。

・新潟製粉　米粉を使った丸パン
・お土産　五泉市産栗と松の実のタルト



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プレスリリース提供元：＠Press

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