大人気の立ち食い「いきなり!ステーキ」、型破りのモデル?なぜ高価格&低価格実現?

Business Journal / 2014年8月26日 1時0分

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 皆さんは立ち食いステーキ専門店「いきなり!ステーキ」をご存じだろうか。2013年12月、東京・銀座にオープンしたこのお店が大ヒットしている。

 ステーキは高価な食事の代名詞ともいえるが、本格ステーキを立ち食いで量り売りするというのが、この店のコンセプトだ。銀座店オープンから順調に店舗を増やしており、14年8月現在、東京都内に7店舗がオープンしている。7月15日には六本木に、8月5日には赤坂に、それぞれ新店舗がオープンしたばかりだが、今後さらに3店舗がオープンする予定となっている。

 同店を経営するのは、ステーキチェーン店「ペッパーランチ」で知られる株式会社ペッパーフードサービスだ。

 同社は、1970年、一瀬邦夫社長がコックとして開店した洋食店が前身だった。87年からステーキ専門店を始め、94年には、特別な電磁調理器でスピーディにおいしいステーキを提供する「ペッパーランチ」の業態を開始。その展開の一方、同社は炭焼きのステーキ店も経営しており、「肉1g当たり10円」で客の好みの大きさにカットして提供する手法が受けていた。これを半額で提供しようという一瀬社長の発案から検討を重ね、行きついた結論が「肉1g当たり5円」で提供する立ち食いタイプの「いきなり!ステーキ」だという。

 同店の原価率は57%となっており、ペッパーランチの30~35%と比べても圧倒的に高く、採算が良いビジネスとはいえない。しかし、立ち食いにすることで、少ないスペースで収容可能人数を増やし、お客の回転を早めた。また、メニューをステーキ、ライス、サラダ程度に抑えることで、食材の廃棄を減らしつつオペレーションを簡略化するなど、コスト削減を徹底した。こういった企業努力で、肉の品質を確保しつつ、利益を出しているという。銀座1号店は20坪(約65平方メートル)程度で30人分のスペースを確保。従業員はわずか5~6人。一日当たりの平均客数は約500人で、一人当たりの平均単価は2000円ほど。一日当たりの売り上げは約100万円で、当初予想を1~2割上回ったことも嬉しい誤算だったが、さらに予想以上だったのが、お客の滞在時間の短さだと言う。開店前は、平均滞在時間を1時間前後と見込んでいたが、ふたを開けると30分ほどしか滞在せず、早い回転で売り上げ効率を高めている。銀座といえば、日本でもトップクラスの賃料だが、それを補って余りある売り上げと少ない人件費で、利益を伸ばしている。

●「俺の」シリーズを参考にしたビジネスモデル

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