芸術的で絶句するほど美しいパフェ スイーツの新たな聖地が誕生!

CREA WEB / 2020年7月20日 20時0分

まわりを気にせず突き進んだ結果、パフェがガラパゴス化しました


紅はるかの干し芋とお米のアイスのモンテビアンコ2020春 1,900円。自家製干し芋あんで富士山をかたどった日本版モンブラン。お米のアイスやクロモジ、カシス入り。裾野には青木ヶ原の樹海も。「せっかく和素材を使うなら日本の山に。このパフェのために器も特注」(森さん)。

 長年パフェと向き合い、最高のパフォーマンスを追い求めた結果、「冷蔵庫の中で作業する」という答えにたどり着きました。


パフェの形も器使いも斬新!

 店名の「à ma façon」はフランス語で「私のやり方で」という意味ですが、僕の中では「自分の流儀を貫きます」という宣言に近い感じですね。


「L'atelier à ma façon」パティシエの森 郁磨さん。

 もともと、常識や前例にとらわれず創作してきたので、僕のパフェは形も器も食材も多種多様。すでにガラパゴス化していますが、常に16度に設定した冷蔵の厨房を手に入れたことで、より自由で緻密なパフェの創作が可能になりました。


薔薇とタイベリーの香る揺蕩うイチゴのメルバ2020 3,000円。オリジナルのメルバは桃を使うが、森さんは特に力を注いできたイチゴをテーマに再構築。表面をフランボワーズのジュレでコーティングし、赤い見た目を残すことで考案者への敬意を表している。「先人の知恵を借りてグラスの中で遊んでいます」(森さん)。

 パフェは舶来のものですが、日本で独自の変化を遂げたもの。見た目や量を競わず、意味のある食材だけを使って、グラスの中に文化を詰めていきたいです。




季節限定のパフェはこちら!


花筏 2,500円。※現在は提供終了。

 散った桜の花びらが水面にたまっていく一瞬を切り取った情緒的なパフェ。波打つ水面を表現した求肥の下に、ヨモギと桜のパルフェ、酒粕の葛寄せなどを敷き詰めた楽しい食感。


 器からインテリアまで、パフェを引き立てるための世界観を演出。森さん考案のレシピは250種以上にものぼり、その中から再構築したものや新作も続々と発表している。


森さんのコレクション。パフェ用に特注した器も。

 パフェは常時10種、1パフェ1ドリンク制。どれも芸術性が高く、味と食感のバランスも秀逸。


壁の色を塗り分けてパフェが映える空間に。奥には16℃に保った冷蔵アトリエも。小学生以下、3人以上は利用不可。

L'atelier à ma façon
(ラトリエ・ア・マ・ファソン)

所在地 東京都世田谷区上野毛1-26-14
営業時間 10:15~17:00(売り切れ次第終了)
定休日 不定休
https://latelieramafacon.com/

森 郁磨(もり いくま)さん

パティシエ。フレンチのシェフを経て、2004年にオープンした町田の「カフェ中野屋」の店長兼パティシエに就任。パフェの聖地と呼ばれる人気店に育て上げ、19年12月に「L'atelier à ma façon」をオープン。

Text=Chiaki Tanabe(Choki!)
Photographs=Ichisei Hiramatsu

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