牡蠣はワインやコーヒーに似ている -- オイスターバー「オストレア」に聞く牡蠣の魅力

えん食べ / 2013年4月30日 20時0分

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牡蠣はワインやコーヒーに似ている -- オイスターバー「オストレア」に聞く牡蠣の魅力

ヨーロッパに「“R”のつかない月には牡蠣(カキ)を食べてはならない」という言い伝えがあります。これはつまり、「R のつかない May(5月)、June(6月)、July(7月)、August(8月)の4か月間は“牡蠣”が美味しくないから食べるな!」という親切なアドバイスらしいのですが、それはあくまでも昔の話で、現在では春・夏にも美味しい牡蠣が食べられるようです。

このあたりの話も含め、“牡蠣の楽しみ方”について、オイスターバー&レストラン「オストレア」を都内で6店舗展開するバル・ジャパンの佐渡俊彦さん、遠藤恵美さんに新店舗の恵比寿店でお話をうかがいました!

●“春夏だからこそ”美味しい牡蠣がある

牡蠣は大きく分けて、真牡蠣(マガキ)と岩牡蠣(イワガキ)の2種類があります。日本では一般的に、牡蠣の旬は“冬”と言われていますが、岩牡蠣に関しては春夏がシーズン。暖かい時期だからこそ美味しくなる牡蠣がたくさんあるそうです。

取材時(4月後半)、遠藤さんが選んでくれたのは、小ぶりなサイズで甘みのある広島県産「先端」、ふっくらしていてミルキーな味わいのアイルランド産「アイリッシュ プレミアムオイスター」、肉厚なのにとろりとやわらかい石川県産「能登の春かき」など、この時期オススメの8品種。

「牡蠣は1年を通しても、その季節、その日、その瞬間で味が変わるもの。たとえば春には『能登の春かき』『さくらかき』などが特に美味しく食べられます。四季で異なる牡蠣の味わいを、多くの方に楽しんでいただきたいです」(遠藤さん)。

ちなみに同店の牡蠣は少し“しょっぱく”感じます。これは、剥くときになるべく真水をかけずに提供していることが関係しているそう。「牡蠣を真水に入れて保存しておくと水分を吸い込んで大きくなり、見た目は良くなります。しかし、味が水っぽくなるため、美味しく食べるのには適していません。オストレアでは、この“しょっぱさ”こそが『本来の牡蠣の味わい』であると考えています」(佐渡さん)。

なるほど…!確かにこの“しょっぱさ”は、甘みのある牡蠣の身との相性もいいように感じました!

●牡蠣はワインやコーヒーに似て“こだわりが持てる”

産地や育て方、食べる時期などいくつもの要素が組み合わされて出来上がる「牡蠣の味」。食べる順番やお酒との組み合わせでもさらに味わいが変わってくるため、牡蠣は“大人のこだわり”を十分に満たしてくれます。

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