ミシュラン2つ星シェフがコラボ--和食とフレンチの饗宴がパリの“美食家”を魅了

えん食べ / 2014年12月2日 16時10分

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日仏のミシュラン2つ星シェフがコラボ

和食の料理人とフレンチシェフによるコラボレーション美食会「京都の秋・パリの秋・二人の秋」が、10月にフランス・パリで開催されました。料理を担当したのは、「祇園さゝ木」(京都市)の佐々木浩氏と、マンダリンオリエンタルホテル・レストラン「シュール・ムジュール」(パリ)のティエリー・マルクス氏。いずれも、ミシュランガイド2つ星のシェフです。

コラボレーションのきっかけは、2月、佐々木氏がマルクス氏のレストランを訪れたことでした。佐々木氏の「ここで料理がしたい」という話に応えたマルクス氏。「秋にやろう」と、今回の美食会が実現、用意された計120席は瞬く間に完売したそうです。

美食会のテーマは秋。「京都の秋」と「パリの秋」をそれぞれが表現した特製のコース料理が提供されました。

まずは「澪に合わせて」という名のアミューズ。日本酒でマリネしたトマトとハム、チーズの盛り合わせです。あわせて、メニュー名にもなっている宝酒造「松竹梅白壁蔵『澪』スパークリング清酒」がサーブされました。

次に、それぞれの手による前菜を経て、目玉メニューのひとつである3皿目の前菜「二人の秋:イワシのマリネと手長海老のあぶり、赤ピーマンとほおずきのソース、日本酒シャーベット添え」が提供されました。マルクス氏がつくったソースに、佐々木氏がマリネしたイワシと軽く炙った手長海老を合わせた、和食とフレンチのコラボレーションメニューです。

続くメイン料理は佐々木氏が担当。魚料理「天然鰻 炭焼き カラメルソース 黒ゴマソース」と、肉料理「パリのすき焼き/霜降りの牛肉のタレ焼き、黄身酢添えこんにゃく、たまねぎ、白菜、キノコ」が提供されました。

佐々木氏は、日本とヨーロッパでは大きさも身の固さもまったく異なる鰻の調理に苦心したといいます。開いた鰻を細かく骨切りし、皮目にも包丁を入れてから1時間半蒸して炭火で焼き上げるという、日本の鰻では考えられないほどの時間をかけて仕上げた鰻に、現地のスタッフは「あの鰻がこの状態になるのですか。すごい、驚きです」と驚嘆。美食会の参加者からも「これまで食べたどんな和食よりも、ワンランクもツーランクも上だ」と、感嘆の声が聞かれたそうです。

デザートには、佐々木氏とマルクス氏それぞれがつくった3品が提供され、パリの美食家たちをうならせました。

「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されてから一年。「和食や日本酒のレベルの高さ、日本の最高の文化をフランス人に伝えることができた」と、マルクス氏は会を振り返ります。和食に先立ってユネスコ無形文化遺産に登録された「フランスの美食術」を持つ地でも、和食はその裾野を広げつつあるようです。

えん食べ

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