［キャベツの栄養］葉以上に栄養がある芯！切り方や食べ方は？

硬いキャベツの芯は、調理する際につい捨ててしまいがちな部分ですが、実は葉よりも栄養や甘みがあるのをご存知ですか？今回はそんなキャベツの芯に含まれる栄養素や、風味・食感を損なわない切り方、料理法などを紹介します。

キャベツの芯には葉の約2倍のカリウム、カルシウムが含まれる！

「キャベツの芯」「結球葉（丸まっている葉部分）」「外側の葉」それぞれの栄養を比較した研究で、キャベツの芯にはカルシウム、カリウム、リン、マグネシウムが結球葉（※）の約2倍多く含まれていることがわかりました。なかでも、カリウムとリンは、この3つの部位の中でも芯に最も多く含まれています。

結球葉の外側から16～20枚目の数値と比較

そぎ切りすれば炒めものやサラダにも使いやすい

キャベツの芯は、上の写真のような「そぎ切り」にして調理するのがおすすめです。断面積が増えるのと、薄くなることで火の通りが良くなり味もしみ込みやすくなります。炒めものなどに活用しましょう。また、汁ものの具材やだしに使っても美味。薄く切ると生でも食べやすくなるので、サラダなどもおすすめです。

煮込みすぎに注意

キャベツの芯は、煮込みすぎると臭みが出てしまいます。甘みや風味を生かすには、食感が残る程度に加熱しましょう。

キャベツの芯とごぼうのきんぴら

材料（2～3人分）

キャベツの芯：1個分

ごぼう：太めのもの1/2本

ごま油：大さじ1

酒　小さじ1

［A］

醤油：大さじ1

みりん：大さじ1

砂糖：大さじ1/2

和風だしの素：小さじ1/3程度

塩：少々

白ごま：小さじ1/2

一味唐辛子：少々

キャベツの芯はマッチ棒くらいの細さの拍子木切りにする。ごぼうはたわしできれいに洗い、皮ごとキャベツの芯と同サイズの拍子木切りにする（皮が気になる場合は、むいてから使う）。

フライパンにごま油を熱し、［1］を強火で1～2分炒める。

中火にして［A］を加え、炒め合わせてなじませる。汁気がなくなったら、塩で味をととのえる。

皿に盛り、白ごまと一味唐辛子をふる。

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最終更新:2018.02.07

文：KWC

写真：小林友美

監修：カゴメ

参考文献：

『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修（高橋書店）

『内田悟のやさい塾　秋冬』内田悟著（メディアファクトリー）

出典：

コメ,キャベツ,タマネギおよびニンジンにおける部位別のミネラル含量

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