蝦夷牛を3カ月かけて熟成させた赤身肉が絶品の「熟成和牛ハンバーグステーキ」

ぐるなび / 2013年11月19日 16時10分

11月15日の「グッド!モーニング」(テレビ朝日系、毎週月~金曜午前4時55分)では、「超速View」コーナーで「絶品!肉グルメ」を特集し、東京都目黒区のフレンチレストラン「プラークブ キュイジーヌ ド ギャマン ブロックス」が紹介された。

 同店の店頭には“熟成和牛”と記した看板が掲げられている。熟成和牛とは、牛肉を約2℃の冷蔵庫に入れて3カ月ほど熟成させることで、霜降り肉のジューシーな味と赤身肉の食べ応えを併せ持つ上質な肉になるという。同店では、その牛肉に北海道帯広市で育てられた「蝦夷(えぞ)牛」の赤身肉を使用している。表面はやや黒く、乾燥しているように見えるが、料理長の内田健太さんによると、表面は乾燥していても、中はすごく柔らかい肉だという。人気メニュー「熟成和牛ハンバーグステーキ」は、こうして作られた赤身肉に、熟成和牛の脂身で炒めた玉ねぎを加えたもの。表面をしっかり焼き上げることで、肉の中に脂を閉じ込めている。

 「熟成和牛ハンバーグステーキ」の味つけは、ほんの少しの塩コショウやスパイスのみとシンプル。素材にうまみがギュッと詰まっているので、味つけなしでも肉そのものの味わいを楽しむことができる。

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