青森・大鰐温泉の伝統食材のもやしがフレンチに変身

ぐるなび / 2014年3月18日 17時10分

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レストラン山崎

3月15日の「食彩の王国」(テレビ朝日系、毎週土曜午前9時半)では、「萌える生命 もやし物語」と題し、食材としてのもやしを特集。青森県大鰐温泉に伝わるもやしを取り上げ、弘前市の「レストラン山崎」を紹介した。

 江戸時代から津軽藩主に献上されるなど、地元ならではの食材として青森・大鰐温泉に伝わってきた「大鰐温泉もやし」を、弘前市の「レストラン山崎」ではフレンチに活用している。「大鰐温泉もやしとサクラマスの包み蒸し」は、「大鰐温泉もやし」を旬のサクラマスで包んだ料理。中火で5分ほど蒸せば、マスの身は柔らかく、もやしはシャキッと仕上がりになるという。お皿には軽くソテーしたもやしを添え、バターを白ワインで煮詰めた甘酸っぱいブールブランソースをかける。さらに、オーブンで焼き、粉末状にしたもやしの豆を振りかけることで、香ばしさをアクセントにしている。

 同店では、“おふくろの味”である「もやし炒め」をヒントに、「大鰐温泉もやし炒めにシャモロックをはさんで」も考案した。もやし、ニンジン、油揚げを炒め、みりんとしょう油で味を調えた「もやし炒め」は、皮を焼いた青森の地鶏「シャモロック」と合わせ、胸肉のスライスにエシャロットとショウガのソースなどを加えれば、「もやし炒め」がフレンチに変身するという。仕上げに、もやしの豆のパウダーを使っている点もポイントだ。

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