熟成させた方が100倍おいしい! 銀座で味わうプロの技で熟成させた握り鮨

ぐるなび / 2014年12月15日 16時10分

12月11日放送の「情報プレゼンター とくダネ!」(フジテレビ系、毎週月~金曜日午前8時)にて「真相チョイス!直撃御免」というコーナーで「とれたて以上?人気の熟成商品 その真相を直撃!」と題し、「鮨處 やまだ」(東京都中央区)が紹介された。

 東京メトロ銀座線新橋駅5番出口から徒歩約5分のところにある同店では、熟成させた魚を使った鮨を握ってくれる。なぜそのままの新鮮な状態で提供しないのかと理由を尋ねると、店主の山田さんは「熟成させた方が100倍おいしいです」と話した。魚にも個体差があるので熟成中は毎日のチェックを欠かさず行っているとのこと。魚に合わせて熟成期間を判断し、適切な温度管理などこまめなチェックをすることでおいしい熟成魚の握り鮨を提供することができる。

 プロの技で熟成させた自慢の「中トロ」は、寝かせることでサシが入り、まるで肉のカルビのように見える。冬が旬の「ブリ」は、熟成前と比べてより透き通った桃色になるのが特徴だ。


※当記事は本放送当時の情報に基づき作成しております。本文中のメニュー名や価格等は変更されている場合がございますのでご了承ください。

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