コーヒーのプロに聞くおいしいアイスコーヒーの淹れ方

＆GP / 2017年6月30日 21時0分

キリッと冷えた飲み物がおいしい季節、仕事の息抜きや歩き疲れた休憩に飲むアイスコーヒーは格別ですね。家でもリラックスタイムにアイスコーヒーを楽しみたい、なんて贅沢な願いでしょうか。普段のハンドドリップの淹れ方に、少しのコツを加えるだけで、カフェと同じクオリティのアイスコーヒーが淹れられます！

今回、おいしいアイスコーヒーの淹れ方を教えてくれるのは “GINZA SIX” 内にあるコーヒーのセレクトショップ “CAFÉ EXPERTO” の責任者であり、 "カフェエクスペルト" というコーヒーのソムリエ資格を持つ、加藤慎也さん。

株式会社 CAFÉ EXPERTO（カフェエクスペルト）加藤慎也さん

CAFÉ EXPERTOは、焙煎、抽出よりも前のプロセスである栽培、収穫、加工、輸送の方法からコーヒーを選ぶ考え方をより多くの人に知ってもらいたいという思いから “ジャパンコーヒーインスティテュート（JCI）” を設立。コーヒーについて相対的に学べるスクールと、コーヒーのセレクトショップとの両面から、新たなコーヒー文化を創っています。

そんなCAFÉ EXPERTOの加藤さんに、自宅でできるおいしいアイスコーヒーの淹れ方を教わってきました！

■ドリップ用のコーヒー器具を準備する

まずは、ハンドドリップでアイスコーヒーを淹れる際に必要な道具を紹介します。

▲写真左から、 “ストレーナー” “コーヒー豆” “ドリッパー” “ペーパーフィルター” “ミキシンググラス（サーバー）” “ドリップポット” “マドラー” “金属製タンブラー” “氷”

アイスコーヒーをおいしく淹れるポイントは、大きく分けて2点。濃い目に抽出することと、抽出後は急激に冷やすことです。急冷することで、コーヒーの香りや風味がたち、濃い目の抽出は、急冷する時に氷が溶けて薄まるためです。

それでは、実際にアイスコーヒーを淹れる工程を、6ステップに分けて紹介していきます！

第1ステップ：コーヒー豆をミルで細挽きにして微粉を落とす

▲今回は1人分の分量で淹れました。豆の分量は20gで、100cc抽出します

「抽出の時に大切なのは、氷で薄めることを想定して、風味を強く出すことです。

お店では、ホットコーヒー用の豆は粗挽きですが、アイスコーヒー用の豆は細挽きで抽出しています。お湯の量や抽出時間が同じでも、コーヒーを抽出する際に出る、旨味・酸味・苦味は、細かい挽き目の方が濃く抽出できるからです。

自宅でもできる限り細かく挽くことをオススメします。手挽きのミルを使用している人は調整ができないと思いますので、その時は温度で調節してください」

次に、ストレーナーで、引いた際に出る微粉をトントンとおとします。粒が揃ったコーヒー粉で抽出することは、味を均一に出すために重要なポイント。細かな一手間が味を左右する決め手となります。

第2ステップ：フィルターにコーヒー粉をセット

▲コーヒー粉をフィルターにセットしたら、表面を平らにならします

第3ステップ：90度のお湯を回し入れ、30秒蒸らす

▲コーヒーの端から1cmぐらいの位置でお湯を回し入れます。サーバーにコーヒー液が1〜2滴落ちる程度まで注いだら、30秒蒸らします

「お湯の温度は90℃が適温です。抽出量は100ccですが、多めに用意してください。温度計がない場合は、沸騰させたお湯を一度サーバーに移してから、戻し入れる方法でもだいたい90℃になります。お湯が空気に触れることで、温度が下がります」

第4ステップ：再びお湯を注ぎ、45秒を目安に100cc抽出する

▲30秒後、お湯を注ぎ入れます。この時、ペーパーフィルターにはお湯がかからないようにしましょう。縁側からお湯を注ぐと、粉にお湯がほとんどかからないまま落ちてしまうからです

▲100ccまで抽出したら、ドリッパーを外します。この時、お湯を多めに注ぎ、100ccまで落ちた時点でドリッパーを引き上げることもポイント。こうすることによって、雑味が入ることを防ぎます

第5ステップ：コーヒー液を80gの氷で急冷する

▲コーヒーを “ミキシンググラス（サーバー）”　に移したら、氷をすぐに入れます

「すこし冷ましてから氷を入れるのではなく、抽出したての状態から一気に冷やします。さらに美味しさをアップさせるには、ボウルに氷を入れて “ミキシンググラス（サーバー）” を外からも冷やすといいでしょう。いかに急激に冷やすか、がポイントです」

第6ステップ：氷を入れた容器にコーヒー液だけを注ぐ

▲マドラーでゆっくりかき混ぜてコーヒーを十分に冷やしたら…

▲コップにコーヒー液だけを注ぎます

「コーヒーと氷を分けるよう、“ストレーナー” でコーヒー液だけを入れましょう。氷が入らなければいいので、茶漉しやスプーンで押さえれば十分です」

▲美味しいアイスコーヒーの出来上がり！

実際に飲んでみると、普段飲んでいるアイスコーヒーとは比にならないほど香りがたち、深い味わいに驚きました。ハンドドリップで淹れたホットコーヒーの香り、味わいはそのままに、冷たくなったよう。これは一飲の価値アリです！

▲左側が通常のコーヒー用の中煎り豆、右側がアイスコーヒー用の深煎り豆

色の違いがわかりますか？　香りにも違いがあり、深煎り豆はナッツのような香ばしい香りがしました。

「あくまで個人の好みですが、CAFÉ EXPERTOで販売しているアイスコーヒー用の豆はすべて深煎りです。」

▲左から「カフェエクスペルトパーカスダーク」「カフェエクスペルトブルボンダーク」

コーヒー豆専門店などで豆を選ぶなら、焙煎以前の段階までこだわったコーヒー豆を使うと良いそうです。

「ホットではおいしく感じても、冷やすと本当の味がわかってしまうからです。おいしいお米と同じですね。どんなお米でも炊きたてはおいしいですが、本当においしいお米は冷えてもおいしいはず。コーヒー豆の経路まで分からないときは、深煎りにしておいしいコーヒー豆を選んでください」

■1人分以上の場合のレシピ

2人分は41g、3〜4人分は48gのコーヒー豆を用意してください。お湯の量は1人あたり180cc分増やしましょう。

■CAFÉ EXPERTOでは、プロが淹れるアイスコーヒーが飲める！

お店で飲めるハンドドリップで淹れたアイスコーヒー「PREMIUM HAND DRIP ICED COFEE」（1500円）は、スズ製のタンブラー “NAGAE＋DUNE” で提供。ガラス製のグラスは、時間が経つにつれて中身がぬるくなってしまいますが、金属製タンブラーだと、冷たさを長時間キープできます。時間が経ってもキンキンに冷えたアイスコーヒーをお店で是非試してみてください！

>> CAFÉ EXPERTO