おうちでヴィーガンメニューに挑戦！〈FARO〉能田耕太郎シェフ直伝『ヴィーガンリゾットの作り方』

思わずため息が漏れてしまうような、私たちを魅了するプロフェッショナルな技の数々。大銀座の街で見つけた、すごい腕を持った賢人たちが、家でもトライできるテクニックを伝授！自宅で試して少しでもプロの技を実感できたら、今度は街で“本物”を味わって。今回は、〈FARO〉能田耕太郎シェフ直伝のヴィーガンリゾットの作り方をご紹介します。構成要素は多いけれど、調理のアプローチはシンプル。ヴィーガンメニューに挑戦してみませんか？

ガストロノミーレストランの味を自宅で。

ガストロノミーレストランの味を自宅でとは、いくらなんでもハードルが高い気がするが「調理法自体はシンプル」と、能田さん。ヴィーガンのコースで人気を博したズッキーニのリゾットを、再現しやすいようアレンジして教えてくれた。

用意するのは緑、黄色の2種のズッキーニのみ。まずは緑からピュレと角切り、チップスを作り、黄色からピュレと角切りを作る。ピュレ用のズッキーニを炒めるときは「決して焦がさないように。炒め過ぎると色が飛んでしまうので、少量の水を加えて時短で火を通します」とのこと。角切りは「米粒と同じサイズに。食感に一体感が出ます」と、これも大事なポイントだ。自家製の発酵調味料は、白味噌で代用を。緑のピュレを冷凍する際も「型はプラスチック容器の蓋でオッケー」。野菜のおいしさを味わい尽くす“ポジティブ”なヴィーガンの魅力を知る上でも、ぜひトライしたい。

材料（2人分）

・米…100g
・水…220ml
・塩…2g
・エキストラバージンオリーブオイル….大さじ3
・ズッキーニ（緑・黄）…各1本
・白味噌…小さじ1
・チリパウダー…適量
・ミント…適量

【step.1】 緑 ズッキーニの下準備

1. 1/2本を厚さ1cm程度に切る。フライパンにエキストラバージンオリーブオイル（大さじ1）をひき、ズッキーニ、塩少々（分量外）を加え、焦がさないよう、水少々（分量外）を加えて軽く蒸し煮にするように火を通す。

プラスチック容器で！

2. 1を汁ごとミキサーに入れて、ミントの葉を加えて回す。滑らかになったら、プラスチック容器の蓋などの型に流し、冷凍庫で2時間固める。

3.厚さ2mmのスライスを8枚作る。

4.長さ5cm分を、縦半分に切る。

5. 3と4をフッ素樹脂加工のフライパンで、焼き色が付くまで焼く。4は、焼き上がりを3〜5mmの角切りにする。

【step.2】黄色ズッキーニの下準備

6. 3/4本を厚さ1cm程度に切る。フライパンにエキストラバージンオリーブオイル（大さじ1）をひき、ズッキーニ、塩少々（分量外）を加え、焦がさないよう約3分炒める。水少々（分量外）を加えて軽く蒸し煮にし、汁ごとミキサーに入れてピュレにする。

米粒と同じサイズに

7. 1/4本分を3〜5mmの角切りにする。

【step.3】仕上げ

8.圧力鍋に米、水、塩を入れる。高圧に設定し、火にかけて、湯気が出始めてから3分間炊く。

9.減圧して蓋を開け、緑と黄色の角切りを加え、水分を飛ばしながら火を通す。

10.汁気がなくなったら、黄色ズッキーニのピュレを加え、米とピュレを混ぜ合わせる。鍋を火から下ろして、白味噌、エキストラバージンオリーブオイル（大さじ1）を混ぜる。

11.皿の上にズッキーニのチップス（薄切り）を並べ、その上にリゾットを盛り、冷凍したピュレをのせる。チリパウダーを添える。

【完成！】「ヴィーガンリゾット」の完成です。

パーツごとに調理して組み立てればオッケー

ピュレのディスクが盛り付けの要に。火を通したズッキーニの甘さ、温度差や食感が生むリズムといった魅力は十分に感じられる。

Navigator…〈FARO〉

〈資生堂パーラー〉が運営するイノベーティブイタリアン。食材だけでなく器や内装にも日本の伝統工芸、作家の作品を取り入れている。昼コース5,000円〜、夜コース12,000円〜。
東京都中央区銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル 10F
03-3572-3911
12：00〜13：30LO、18：00〜20：30LO日月祝、夏期（8月中旬）、年末年始休

（Hanako1189掲載／photo：Kazumasa Harada, Kentaro Kase, Chihiro Oshima, Jun Hasegawa, Jiro Otani, MEGUMI, Kazuharu Igarashi illustration：Manako Kuroneko text＆edit：Maki Kakimoto, Kayo Yabushita, Kei Sasaki, Makoto Tozuka, Narumi Sasaki, Rio Hirai, Ami Hanashima）