「自分なりの表現方法で、物語のある料理を提供していきたい。」/フードディレクター・さわのめぐみさん

Hanako.tokyo / 2020年11月28日 18時0分

「自分なりの表現方法で、物語のある料理を提供していきたい。」/フードディレクター・さわのめぐみさん

仕事に趣味に、日々自分らしく輝いているハナコラボ パートナー。実際はどんな仕事をして、どんなことに夢中になっていて、どんな風に毎日を過ごしているんだろう?リアルなライフスタイルから、彼女たちの素顔に迫ります!

今回、紹介するハナコラボ パートナーは…

名前:さわのめぐみ(さわの・めぐみ)
年齢:36歳
職業:フードディレクター

フードディレクターとしてスタイリストやレシピ開発、出張料理人など、多岐にわたって活躍するさわのさん。「家族全員が料理人だったため、私はあえて料理とは無縁の美容専門学校に入学。ですが、すぐに中退してしまい、カフェでアルバイトを始めました」。飲食の世界に飛び込んださわいさんは、次第に「きちんと料理を学んでみたい」と思い始め、イタリアンレストランに転職。2年ほど働いたのち、単身イタリアへ留学した。「はじめは紹介でヴェネトにあるお店で働き始めましたが、冷凍食品を扱っているなどがっかりしてしまうことが多々あり、3ヶ月で辞めました。その後、インターネットで見つけたフィレンツェのレストランで働かせていただくことに。日本で働いて得た語彙力だけでは当然通用せず、イタリア語を勉強しながら、料理の腕を磨きました」。

約2年間イタリアで修行したあと、自分を見つめ直すために帰国。「フィレンツェではベジタリアン専門のレストランで働いていたのですが、ちょうど私が帰国したときは日本でも認知され始めていたとき。イタリアでの経験が活かせるかも!と思い、ベジタリアン対応のケータリングを始めました」。しかし幅広い方には受け入れてもらえず、多くの人は「お肉が食べたい」というのが本音だった。「その頃から環境のために何かできないかと思っていたため、普通のお肉の代わりにジビエはいかがでしょうか?と提案しました」。次第にクチコミで依頼が増え、外資系企業では宗教に合わせて料理を提供することもあったそう。

そんなある日、企業から「フードイベントがしたい」という依頼が舞い込んでくる。「ただ料理を振る舞うだけではなく、イベントのテーマやストーリーを求められたのが新鮮で。そのイベントがきっかけで、2年前からケータリングとは別に、『ものがたり食堂』という、映画や小説、絵本などから連想して作る想像の料理を振る舞う会を始めました」。「ものがたり食堂」は1年に1〜2回開催。準備は想像以上に大変なのだとか。「余裕があるときにしかできないですね(笑)。私は“味わうストーリー”と表現しているのですが、物語を伝えつつ、その世界を食で伝えなければいけない。何を表現してこの料理を作ったのか説明しなければいけないため、料理よりストーリーの準備に時間がかかります」。

今後の目標は?「『ものがたり食堂』では実在の作品をテーマに作っていましたが、いつかオリジナルのお話で作品を作りたい。いまは新型コロナウィルスの影響で開催がむずかしいので、例えばお菓子と自分が作った短編の本、ハーブティーのセットを通販で販売できたらうれしいですね。いまできる範囲で、自分がしたい表現をしていけたらなと思います」。

【さわのさんをつくる3つのこと】朝食は自家製の味噌で作る味噌汁や豚汁に。今年からぬか漬けにも挑戦!

味噌汁は朝に作るときもあれば、前日の夕食の残りのときも。お腹が温まり、頭がシャキッとします。

さわのさん特製「豚汁」。

味噌は〈野田琺瑯〉の「ラウンドストッカー」に保存。表面を覆うガラス質は、細菌の繁殖を防いでくれるスグレモノ!

野菜と粉末の鰹節を入れたら、ぐつぐつ煮込みます。

味噌は専用のマドラーでさっと溶かして。

【豚汁の作り方】
1.玉ねぎ1個は薄切り、にんじん1/2本は半月切り、大根1/10本はいちょう切りにする。
2.片手鍋に1の材料を入れ、材料が被るくらいに水を入れる。沸騰したら粉末の鰹節を小さじ2加える。
3.野菜がやわらかくなるまで煮えたら中火にし、豚の細切れ100gを入れる。
4.豚に火が通ったら、味噌で味を整えて完成。

朝食は自家製の味噌で作る味噌汁が定番。「朝は食べすぎると眠くなるので、栄養がしっかりとれる味噌汁を食べることが多いです。のりや豆腐などのシンプルな組み合わせのときもあれば、具がたっぷりの豚汁も好き。味噌は毎年1月頃に大豆と麹で一から手作りして、秋頃に完成したら約1年かけて食べ切ります。自分の手で作れば、安心して口にすることができますよね」。

きゅうりや大根、にんじんなどを漬けることが多いです。

失敗してしまうと、糠の色や味が変わってしまうことも。

野菜を漬けたら冷蔵庫に保存して、夏は5日、冬は7日に1回混ぜます。

今年の4月には、おばあさまの代から60年以上受け継がれているぬか床を分けてもらったそう。「毎日様子を見つつ、2〜3日に1回は混ぜるようにしています。糠は生きているとよく言いますが、本当にそう。60年も続いていると、なかなか仲良くなれなくて苦戦しています。いまは試行錯誤の毎日ですが、やはり実家で幼い頃からずっと食べてきた味なので、食べると心がほっとしますね」。

【さわのさんをつくる3つのこと】環境に配慮した家庭菜園で、食材を収穫。

約2年前から自宅兼仕事場のベランダでは、家庭菜園をしている。「はじめはお花のみでしたが、せっかくだから食べられるものがいいなと思い、ハーブやにんじん、パクチーなどさまざまな種類の食材を育てています。基本的に育てるのは夫で、私は調理担当。ハーブはお茶、酒、バターなどアレンジして楽しんでいます」。環境を配慮して、土は生ゴミから作るコンポストに。「〈WWF〉さんとお仕事させていただいたのがきっかけで、環境について真剣に考えるように。食と環境は密接。フードロスを出さないよう心がけています」。

【さわのさんをつくる3つのこと】心がときめくアンティーク食器が好き。

ヨーロッパのアンティーク食器が好きで、気に入ったものはすぐに購入。「夫婦ともに食器が好き。旅先や骨董市、携帯アプリ〈Etsy〉などで、常に魅力的な食器がないかチェックしています」。
最近のお気に入りは、こちらの4点。手前のブルーとイエローの食器は、フィンランドの食器ブランド〈ARABIA(アラビア)〉のもの。「シリーズ『バレンシア』のブルーのソーサーつきデミカップは、骨董市で一目惚れしたものを〈メルカリ〉で見つけて即決。コンパクトなので、カフェインを少量摂取したいときに。シリーズ「Otso」のイエローのマグカップはいただきもので、ポタージュなどのスープを飲むときに使っています」。奥の花瓶は、1950~70年代のヨーロッパ、特に旧西ドイツで盛んに作られていた陶器〈Fat Lava〉。「古いものやザラっとした質感が好き。何点か持っていて、この2点は新しく購入したものです」。

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