調味料の『梅酢』でおいしくなる！おすすめ梅酢レシピ3選。疲労回復などの効果も◎

人気のあの料理家さんの、注目を集めるあの店の、代名詞的なあの一品。このパートは、そんな贅沢な品々を教えてもらう豪華企画。自炊の機会が増えた今だからこそ、レパートリーに新風を！今回は、フードスタイリスト・飯島奈美さんに梅酢を使ったレシピを教えてもらいました。梅酢とは、梅干しを漬ける過程で自然と出てくる液体のこと。豊富な効能と塩分を含んだ梅酢を｢新しい調味料｣として使ってみませんか。定番料理も味わいが一新します。

おすすめの梅酢はこちら

梅酢は白と赤しそで着色された赤があり、マルチなのは白、赤はドリンクや漬物に。左から、「国内産梅酢（白）」360ml 497円（無双本舗 0743-92-0226）、飯島さんプロデュースの「紀州の、うめ酢」500ml 864円（セブンデイズキッチン｜ほぼ日 https://www.1101.com/store/umezu/）、「紅玉梅酢」200ml 529円（海の精 03-3227-5601）。

【Recipe #1】梅酢の塩気が食材の甘みを引き立てる。「梅酢サラダ」

材料
・トマト…2個
・パイナップル…1/6個程度
・バジル…適量
・梅酢…大さじ2
・オリーブオイル…大さじ2
・黒こしょう…適量

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【POINT】

作り方
1.トマトとパイナップルを一口サイズに切る。

2.皿に盛る。梅酢とオリーブオイルをそれぞれ回しかけ、黒こしょうを挽く。バジルを散らす。


【POINT】食材の水分もおいしいソースになる。
梅酢、オリーブオイルの順にかけて和えると、トマトとパイナップルから水分が出てくるので、それをソースのように絡めながらいただく。

「梅酢サラダ」の出来上がりです。

【Recipe #2】口の中で梅香と旨みがふわり。「梅酢おにぎり」

材料
・米…2合
・水…360ml
・梅酢…適量

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作り方
1.ご飯を炊く。ボウルで米を研いだのち、水を入れ、浸水させる。冬は1時間ほど、それ以外の季節なら30分ほど置く。米の透明感がなくなり、写真のように中心までしっかり白くなるのが目安。

2.米をザルに上げて水を切り（水は捨てない）、鍋（今回はホウロウ鍋）に入れる。浸水に使った水を360ml注ぐ（足りなければ新しい水を足す）。

3.ふたをして、中火にかける。グツグツと沸騰したら弱火にし、10分加熱する。火を止め、10分ほど蒸らす。

4.炊けたご飯をボウルにあけ、濡らして固く絞ったふきんをかける。おにぎりが握れる温度になるまで5～7分ほど置く。

【5】

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【6】

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5.手に梅酢を広げる。少し手のひらにたまるくらい、たっぷりめに。茶碗半膳くらいのご飯を手にとり、ふんわりと握る。

6.作りたては形が崩れやすいので、皿に寝かせ、アルミホイルをふわっとかけて乾燥しないようにする。5分ほどしたら別の皿に盛る。

【POINT 1】

【POINT 2】

【POINT 3】

【POINT】
1.梅酢はたっぷりつける。
がら、梅酢の量を調整する（多めにつけても案外しょっぱくならない）。左手にご飯をのせ、右手でやさしく覆って軽くまとめる。

2.ほとんど力を入れずに握る。
左手を写真のような形にして、幅の部分を作る。ぎゅっと力を入れるのではなく、ご飯粒を点と点でつなぐようなイメージで、ふんわりやさしく握る。

3.左手で成形して、右手で山型に。
右手を写真のような形にして山型部分を作り、転がすように握る。5～6回転がしたら完成。食べる時に、自分がつけた梅酢の量と実際の塩分のバランスを確認。

「梅酢おにぎり」の出来上がりです。

【Recipe #3】あっさり＆あとひく豊かなコク。「梅酢から揚げ」

材料（2～3人前）
・もも肉…2枚
・梅酢…80ml
・酒…40ml
・卵…1個
・片栗粉…大さじ4～5
・いんげん…（好みで）数本

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作り方
1.鶏もも肉は、余分な脂の塊などを取り除く。横半分に切り、身が薄めなら3等分、そうでなければ4等分を目安に切り分け、サイズをなるべく均等にする。2枚とも同様に切る。

2.ポリ袋に1を入れる。梅酢と酒を合わせてから袋に注ぐ。空気を抜き、口を縛って5～10分置く（ 5分はあっさり味、10分はしっかり味）。それ以上長く置くと塩気が強くなるので注意。

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【POINT】

3. 2の水分を捨て、下味のついた鶏肉のみをボウルにあける。

4.溶き卵を加え、手でよく混ぜる。

5.片栗粉をまぶし、さっくり混ぜる。卵が大きい場合は片栗粉を増やす。

【POINT】火の通りが均等になるひと手間を。
皮と身が離れないように、成形して揚げるとムラなく火が通る。また、大きめの肉から油に入れ、小さめの肉から引き上げると、揚げ加減がちょうどよくなる。

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6.鍋にサラダ油（分量外）を注ぎ、170度（衣を落とし、底まで沈んですぐ浮き上がる状態）まで熱して5を入れる（一度に揚げるのは鶏肉1枚分）。肉を入れると油温が下がるので少し火を強め、2分揚げる。

7. 6をバットに取り出し、5分ほど置く（余熱で火が通る）。この間に残り1枚分の鶏肉を2分揚げてバットに取り出し、5分ほど置く。鍋の火を少し強めて油を180度くらいまで熱しておく。

8.先に揚げた鶏肉を再び油に入れ、1分半ほどしてキツネ色になったら取り出す。残り半量も同様に揚げ、油をしっかり切って皿に盛る。好みで、半分に切って素揚げしたいんげんを上に散らす。

「梅酢から揚げ」の出来上がりです。

梅酢の力とおいしくする技でとっておきの味が完成。

「梅酢は素晴らしい調味料」と、飯島奈美さん。和歌山の農家を訪れた時に食べた梅酢から揚げのおいしさに感激して以来、オリジナルの梅酢を作るほど惚れ込んでいる。「梅酢は梅の果汁に塩が溶け込んだもの。どんな食材にもなじみやすく、やわらかい酸味が料理を引き締めます。ひとつで味が決まりやすく、また隠し味に加えるとほのかな酸味と旨みを遠くに感じるような、奥行きが生まれるんです」

さらに、梅に豊富に含まれるクエン酸効果で、疲労回復や血流促進、食中毒予防にも役立つという。今回教わる3品は、そんな梅酢の魅力が存分に味わえる初夏のごちそう。梅酢が引き上げる「いつもと違う味」を体感しながら、数々の映像作品で「おいしい瞬間」をつくってきた飯島さん流の秘訣もしっかり吸収したい。例えばおにぎりなら、「ぎゅうぎゅう握らない、これに尽きます。ふわっと握って、ご飯粒同士が点と点でつながるようにすると、口の中でほろっと崩れて米の周りにある旨みを感じやすいんです」。

から揚げなら、鶏肉を半量ずつ時間差で二度揚げすることで、カリッ、じゅわ、の揚げたてを一度にふるまえる。梅酢の働きでおにぎりは傷みにくく、から揚げはよりジューシーに。「いつもの味に新鮮な変化が生まれ、しかも体にやさしい。最高じゃないですか？塩やしょうゆと同じように梅酢を取り入れてみてほしいです。料理の幅がぐんと広がりますよ」

Teacher…飯島奈美（いいじま・なみ）

フードスタイリスト。映画『すばらしき世界』やドラマ『深夜食堂』など多くの作品で心に残る料理を手がける。新刊に『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』（リトルモア）。

（Hanako1196号掲載／photo : Kenya Abe styling : Nami Iijima illustration : Shapre text : Asami Kumasaka）