「炒める」がうまくなる！気をつけておきたいポイント＆課題レシピ3選

料理を一から始めたい、クッキングライフをもう少し充実させたい人必見！料理家ユニットand recipeさんを学長に迎え、ハナコクッキングスクールを開講します。今回のテーマは『炒めてみよう。』。同じ火を通す調理法でも、水分の多いものや硬いものなど色々な特徴を持つ食材をあわせて火を通せるのが「炒める」の利点。その分、気をつけておきたいのは火力と具材を入れる順番にあります。6月28日（月）発売 Hanako1198号「料理が好きになるとっておきレッスン」よりお届け。

今回のテーマは…『炒めてみよう。』

テレビに出てくるプロの中華料理人のように、鉄鍋やフライパンを格好良くあおってせわしなく炒めたくなりますが…ここではフライパンに入れたら具材をいじらず“待つ時間を作る”が大事なポイント。炒め物は温度を下げてしまうことが一番のタブー。元々食材を入れるたびに温度は下がるので、そこに何度もあおる動作があると低温で長く調理することになり、食材の食感が失われてしまいます。火力MAXでトップスピードを駆け抜けるF1レースのように、強火スピード勝負で駆け抜けつつ具材一つ一つにしっかり火を通していきましょう。また強火で調理をするので炒め物に使う油選びも重要で、熱に強い単一品種の米油を使うのがおすすめ。火を止めた後は、酸化した油をフォローする役割でごま油をかけるといいですよ。

豚肉とズッキーニの回鍋肉（ホイコーロー）

豚バラ肉は上下を返しながら焼き色をつけ、ズッキーニは油を吸わせるように転がしながら炒めるのがポイント。BBQや焼肉をするようなイメージで具材に火を通していこう。最後に調味料を入れたら、全体に絡めながら炒めれば完成。

【Q＆A】

Q.1「あおってもいいタイミングを教えて！」

A.1「全体を絡める時と酒を入れた時。」

原則はあまりあおらず、具材を箸やトングで返すイメージで。酒を入れた時は水蒸気に包まれて火が通るので、ここはしっかりあおることを忘れずに。

Q.2「炒め物の具材を入れる順番を教えて！」

A.2「水分の多い野菜、火が入りやすいものは最後に」

もやしなど、生で食べられるものは少し温める程度で十分。余裕があれば具材を入れるごとに軽く塩を振ると、下味がついてよりおいしい炒め物ができる。

Q.3「「焼く」は中火だったけど「炒める」の火加減は？」

A.3「基本強火で、スピード勝負！」

特に野菜炒めなど具材が多い炒め物は、火力を上げて素早く炒めることで水分が早く飛び、具材がベチャベチャにならずシャキッとした出来上がりに。

【Let's try！】「炒める」が、うまくなる課題料理。

完成

1.しらすとトマトとセロリのパスタ

パスタソースは、初めに赤唐辛子とにんにくをオリーブオイルで炒めて香りをしっかり出すこと。最後はパスタの茹で汁を加え、袋のアルデンテの表示時間より1分早く茹で上げたパスタを入れて炒め煮にすることで麺の硬さもちょうど良くなり、味がしっかりなじむ。

完成

2.松の実と干しきゅうりのレモンきんぴら

和食のきんぴらに、洋のレモン、中華の松の実の組み合わせ。きゅうりは1㎝幅の斜め切りにして半日干すことで、ぽりぽりとした食感が楽しめる。フライパンでごま油と赤唐辛子を温め、松の実、きゅうりを入れたら油をなじませるようにさっと手際良く炒めよう。

完成

3.オイスターしょうゆの肉野菜炒め

肉、ピーマン、人参はフライパンを極力動かさず、箸でも混ぜすぎないこと。最後にもやしを入れてからは油をなじませるように全体を大きく混ぜ、調味料を入れたら水分を飛ばすように炒める。油が酸化してしまうので、仕上げにごま油をかけるのは炒め物の鉄則！

Navigator…and recipe（アンド・レシピ）

山田英季、小池花恵のふたりによるユニット。料理と旅をテーマに活動している。メディアや飲食店などへのレシピ作成のほか、食の楽しさを伝えるためのイベントなどもプロデュース。自身のメディアも展開している。『冷蔵庫にあるもんで』『あたらしいおかず』など著作も多数。

（Hanako1198号掲載／photo : Wataru Kitao illustration（portrait）: Yu Nagaba text : Ami Hanashima）