【銀座のお値打ちランチ】全12品で3,960円！〈六雁〉の昼懐石を徹底解剖。

コロナ禍の今、銀座のお楽しみはランチへと移行中で、憧れの名店も次々と新しい挑戦を実践。こんな時でないと受けられなかったスペシャルなサービスをここでご紹介します。今回は〈六雁〉のランチ。「野菜本来の味を知ってもらう好機」と秋山能久料理長が始めたのは旬の野菜62種を楽しませる破格の昼膳。その全容をご紹介。

銀座の和食の名店〈六雁〉が今年7月から思い切った価格のランチを始めた。これはコースに旬の野菜を62種類も使った「野菜本膳」。肉や魚を使わず野菜だけで12品以上の料理を作った、これぞ精進料理の名手の真骨頂だ。「料理人は常に手を動かしていなければ腕が落ちる。また旬の野菜に常に触れていないと食べ頃も見逃してしまう。日本料理人は四季に学ぶことが多い。コロナ禍だからといって何もしないわけにはいかないのです」（秋山さん）。

野菜本膳 3,960円

1.「本膳料理5種盛り」向付（焼き胡麻豆腐）、平碗（無花果、銀餡、生姜）、坪碗（小芋と梨のずんだ和え）、飯（紫蘇ご飯、蓮根甘酢、大葉、ゆかり）、汁（トマト赤出汁、辛子）

2.「煮物椀　沢煮椀」沢煮椀は冬瓜揚げ煮。千切りの水菜と椎茸、三つ葉、ゴボウ、下には冬瓜、上には菊の花をあしらったさっぱりと野菜を愉しむ一皿。シャキシャキ感が命。

3.「15種野菜の富貴寄せ」ゴボウや蓮根、パプリカなど15種の野菜を炒める、揚げる、炊く、塩茹でなど最適な調理法で調理し色鮮やかに。胡桃とみたらしのタレを使った粟麩がアクセント。

4.「加茂茄子の田楽」丸茄子を丸ごと使い、皮の旨み、ジューシーさを満喫できるよう赤味噌、青柚子と香ばしい蕎麦茶をかけ、食感のあるおかひじきを添えて。

5.「野菜のお浸し」水菜、しんとり菜、とんぶり、ラディッシュ、ゴーヤ、干瓢、オクラなど11種の野菜を軽く茹でた後、様々な切り方で食感に変化をつけ、立体感ある仕上がりに。

5.「2種の八寸」2種の八寸（2人前）は炊いたおからにニンジンやゴボウ、松の実、トウモロコシなどを入れて酢炒りに。炒めた青唐辛子に鬼おろしと普通のおろしを和えて。

本コースは月ごとに料理や器も変わり、従来と同等のクオリティを誇りながら、価格は半額以下。これを機に〈六雁〉初心者にも訪れてほしいという思いもあった。コースは野菜の下処理に始まり、調味料なども自家製。前菜、主菜とそのメリハリを歯ごたえや食感で見事に演出する。

7.「自家製シロップのかき氷」マンゴー、ほうじ茶、生姜、練乳、抹茶、小豆の6種の自家製シロップを自由に使える〈六雁〉の名物デザート。氷は純氷を特別のマシンでフワフワにスライス。

8.「昆布レモン葛切り」2番目のデザートは吉野の本葛を使った葛切りを昆布出汁とレモン汁に漬け、レモンピールを振りかけたもの。さっぱりとして、まるで食べるレモネードのよう。

自家製シロップを使ったかき氷や葛切りのデザートもコース気分を盛り上げる。「銀座で提供するものは価格に関係なく、本物でなければ。そんな審美眼を持つ人が銀座のお客様ですから」

〈六雁（むつかり）〉／銀座5丁目

野菜本膳のランチは1日5組（1組最大4名まで）限定で、毎日12時より一斉スタート。予約は前日までに電話にて。1人3,960円（内容は月替わり）。
東京都中央区銀座5-5-19銀座ポニーグループビル6・7F
03-5568-6266
12：00～14：00、17：30～23：00　日祝休
14席

「銀座のお店はどんな時も常に挑戦し続けるもの」

（Hanako1201号掲載／photo : Kayoko Aoki, Shu Yamamoto text : Kimiko Yamada, Emi Suzuki, Kahoko Nishimura）