ネギは緑黄色野菜？淡色野菜？レシピや冷凍保存方法まで【専門家監修】

イエモネ / 2022年1月21日 7時30分

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薬味や鍋物の具材として、年間を通して活用される「ネギ」。でも、長ネギの青い部分だけ残ったり、万能ネギが数本余ったりして冷蔵庫で腐らせてしまっていませんか。ネギの青い部分と白い部分は栄養成分が異なるため、青い部分も残さず食べるのがおすすめ。ネギの基礎知識や種類、青い部分の活用レシピ、冷凍保存方法などを紹介します。

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【特徴】ネギは「根深ネギ」と「葉ネギ」に大きく分けられる

ネギはユリ科の野菜で、原産は中国西部やシベリアの寒冷地。日本には奈良時代に伝わり、平安時代には食用として盛んに栽培されていたという、古くから親しまれている野菜です。

ネギの品種は500以上ありますが、大きく2つに分けられます。

白く延びた茎を食べるのが「根深ネギ」。「長ネギ」「白ネギ」とも呼ばれます。生で食べると辛味を感じますが、加熱するとやわらかく甘くなり、鍋には欠かせません。主に東日本で栽培されています。

葉の青い部分を食べるのが「葉ネギ（青ネギ）」。葉がやわらかくてネギ特有の香りがあり、薬味や炒め物、味噌汁などにピッタリです。代表格は「九条ネギ」で、主に西日本で栽培されています。

根深ネギは1年中栽培されていますが、旬は12月〜1月。寒くなるほど甘みが増すため、おいしさのピークは1月です。葉ネギは低温にも高温にも強いため、季節を問いません。

ネギの主な品種

■下仁田ネギ

群馬県の下仁田町特産の根深ネギで、白い部分が特に太くて短いのが特徴です。加熱すると甘みが出てとろりとした食感に。11〜1月が出荷時期。

■深谷ネギ

新一万円札の肖像、渋沢栄一の出身地である埼玉県深谷市周辺で栽培されている根深ネギ。1年中出荷されていますが、中でも12月頃から出荷される秋冬ネギが有名。白い部分が長く、やわらかくて甘いのが特徴です。

■九条ネギ

京都特産の葉ネギで、青ネギの一種。1年中栽培されていますが、旬は12月〜2月。葉はしっかりしながらもやわらかく、内部にあるぬめりに甘みが凝縮しているのが特徴です。

■小ネギ（万能ネギ）

葉ネギを若採りしたもので、やわらかく鮮やかな緑色が特徴。ハウス栽培が主流で、年間通して流通しています。万能ネギは商品名で、「博多万能ネギ」というブランド品種です。

■あさつき

ネギの近縁種で、別名糸ネギ。１年中出回っていますが、旬は3〜5月。シャキシャキした食感と、香りと辛味が特徴です。

■わけぎ

ネギとエシャレットの雑種。エシャレットのように根の先が膨らんでいます。ネギよりも香りと風味がマイルドで、辛味も少ないのが特徴です。

【選び方】根深ネギは色の境目がはっきりしているもの、葉ネギは緑が鮮やかなものを

根深ネギは、巻きがしっかりしていて弾力があり、フカフカしていないものを選びましょう。白い部分が長く、緑色との境界がはっきりしているものがおすすめです。葉がパサパサしているもの、白い部分に筋が目立つもの、根が茶色で縮れているものは避けるのが無難です。

葉ネギは緑色が鮮やかで、葉先までピンとしていてハリのあるものがおすすめ。葉先が変色していないか、途中で折れ曲がっていないかもチェックしましょう。

マ【栄養・効果】白い部分と青い部分で栄養が違う！

ネギの可食部100gあたりのエネルギーは、根深ネギは35kcal、葉ネギは29 kcal。淡色野菜である白い部分と、緑黄色野菜に分類される青い部分で栄養価が変わってきます。

青い部分にはビタミンＣ、抗酸化作用が期待できるβ-カロテン、健康な骨や歯を作るカルシウム、カルシウムの吸収を助けるビタミンKが多く含まれています。青い部分も捨てずに食べて、しっかり栄養を摂取したいですね。

すべてのネギ類に共通するツンとした香りのもとは、香り成分「硫化アリル」。硫化アリルにはビタミンB1の吸収を助ける作用があり、血行促進や疲労回復や殺菌作用など、さまざまな効果が期待できます。ただ、硫化アリルは揮発性のため、細かく刻んだり切ってから時間を置いたりするとどんどん減っていってしまうので、使う直前に切るのがおすすめです。

【保存】新聞紙やラップで包んで保存を。冷凍は長いままか刻んで

ネギは根深ネギ、葉ネギともに乾燥に弱いので、全体を新聞紙で包んで冷暗所に置いて保存を。使いかけの場合は青い部分と白い部分を切り分けてラップに包み、冷蔵庫の野菜室で立てて保存しましょう。

ネギは冷凍保存も可能です。根元を取って3等分くらいの長さに切り、ラップで包んでから冷凍用保存袋へ。約1か月保存できます。使うときは凍ったまま使うサイズに切り、加熱調理しましょう。

刻んでから冷凍してもOKですが、刻むと栄養や香り、旨味が逃げてしまうのがデメリット。おいしさを優先するなら長いまま、便利さを優先するなら刻んでから、と選び分けるといいでしょう。　

【食べ方】余りがちな青い部分は、玉子焼きや汁物にちょい足し

ネギは麺類や冷奴などの薬味、鍋物の具材として、年間を通して欠かせない野菜ですが、薬味用に買った葉ネギが数本余ってしまったり、根深ネギの青い部分だけ残ってしまったりしませんか。

余りがちなこれらの部分を活用するなら、みじん切りにして玉子焼きに加えたり、薄く斜め切りにして汁物の青みに載せたりしてみて。彩りと栄養をちょい足しできます。

また、たっぷり大量消費したいときは「ぬた」がおすすめ。ネギを食べやすい大きさに切ってさっと茹で、酢みそをかければできあがり。一緒にわかめや茹でたタコを添えて食べれば立派な副菜になりますよ。

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、栄養アドバイスまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

栄養監修：内山由香
「食のスタジオ」管理栄養士、フードコーディネーター。女子栄養大学卒業後、食のスタジオにてレシピ開発、料理撮影、栄養計算等の業務を担当。作りやすく、子どもから高齢者まで食べやすい家庭的な料理やつくりおきレシピが得意で、忙しい人でも身近な食材で簡単に作れるレシピを多く開発している。『しっかり食べてきれいになる　たんぱく質のつくりおき＆らく旨おかず』『組み合わせ自由自在つくりおきシリーズ』（西東社）『朝10分！中高生のラクチン弁当320』（学研プラス）など著書多数。