苦味や酸味も出汁で克服!和食の基本「出汁(だし)」を知って、子どもの味覚を上手に育てよう

イクシル / 2019年7月29日 20時0分

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日本の伝統的な食文化である和食に欠かせないもののひとつが「だし」です。「だし」は、私たちの食生活で欠かせないものです。実は、食べ物をおいしいと思う味覚は、3歳ぐらいまでに基礎が形成され6~9歳ごろまでに完成すると言われています。
この味覚形成に大きく関わってくるのが「だし」です。そこで、「だし」について考えていきたいと思います。

味覚は1日にしてならず。正しい味覚は健康にも関連

味覚は3歳ごろまでに形成されると言われていますが、味覚の感度が低いと濃い味付けばかり好むようになり肥満や生活習慣病になりやすいと言われています。
正しい味覚を持った子は、薄味でも満足感を得られやすくなるため将来の健康を守ることにもつながります。

味覚の役割とは?

味覚には、「甘味」、「塩味」、「酸味」、「苦味」、「旨味」という5つの「基本味」があります。
それぞれ役割があって、「甘味」は、エネルギー源である糖を、「塩味」は、体に必要なミネラルの存在を知らせてくれます。
さらに「酸味」は、食物が腐っていたり、果物が未熟なことを警告し、「苦み」は、毒物など危険を感知して知らせる大切な役割があります。
そして「旨味」は、タンパク質を摂ったことを知らせる他に、食材のおいしさを引き出すという役割もあります。
人にとって味覚は、危険な食べ物を避け、必要な栄養素をおいしく摂るために欠かせない感覚なのです。

「だし」に凝縮されている「旨味」

さて、おいしさを引き出す役割を持つ「旨味」ですが、日本人なら真っ先に思い浮かぶのは「だし」ではないでしょうか。旨味の成分であるグルタミン酸は昆布やパルメザンチーズに多く含まれ、イノシン酸はかつお節の主成分です。つまり和食の基本である「だし」は旨味の宝庫なのです。
ちなみに「だし=旨味」には、食事の満足感を高めて満腹感を引き出し、食欲を抑える効果があるという研究結果もあります(英国サセックス大学 マーティン・ユーマンズ教授らによる)。

だしは「苦味」や「酸味」を克服するのにも役立つ

「だし」は子どもの味覚を育てるためのベースとなる大切な要素です。前述したように、だしに含まれている旨味は、ほかの調味料を加えることでおいしさを引き出す特徴があるため、薄味の味付けでも満足感を得られやすく、さらに素材本来の味が味わえるため、さまざまな食材の味を経験できます。
さまざまな食材の味を経験することで味覚は育ち、成長するとともに複雑な味もおいしいと感じとれるようになっていきます。
だしをうまく利用すると、野菜などの苦味や酸味を軽減することもできるので、子どもの野菜嫌いを克服するのにも役立つかもしれません。

味覚を育てるために無理なくできること

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