がん予防効果も…セレブ御用達「ビーガン料理」とは？

レストラン「CHOICE（チョイス）」はビーガン料理店。ビーガン料理とは動物性食品（調味料も含む）をいっさい使わない、いわばベジタリアン（菜食主義の人）のための料理。海外でもセレブたちが実践していることで知られている。
 
近年、乳製品を摂取すると乳がんや前立腺がんなど、生殖系のがんの危険性が高まるといわれているが、この店では肉、魚、卵、乳製品、さとうきびの精製糖などをいっさい使わず、油の使用も極力控えている。メニューを監修しているのは形成外科医の鈴木晴恵先生。
 
「3・11の震災をきっかけに放射能による食の汚染を懸念するようになりました。食の安全を調べていくうちに放射能の汚染以外にも食に問題があることがわかってきたのです。それを患者さんたちに伝えたい、この場所から発信できればと、このお店をオープンしました」
 
気になるのは、私たちがふだん何気なくとっている乳製品。牛乳の4分3は妊娠した牛から搾乳したものだが、これには高濃度の女性ホルモン、エストロゲンとプロゲステロンが含まれている。この女性ホルモンは過熱殺菌しても分解されない。
 
「牛乳中のエストロゲンは女児の早熟、月経困難症、子宮筋腫などを引き起こし、さらに、ホルモンに関するがん、乳がん（男性は前立腺がん）のリスクも高めるといわれています。タバコを吸わない女性の肺がん（腺腫）が増加しているのも、乳製品の摂取が影響していると分析する科学者もいます」（鈴木先生・以下同）
 
そこで先生のおすすめは、オーガニックの野菜や穀類が中心の食事。今回は「からだにやさしいCHOICEおすすめディナーコース」を紹介してくれた。
 
「最初の酵素ジュースには食事の消化・吸収をよくする作用があります。有機野菜のピクルスもさっぱりした味わいです。『野菜と発酵食のメインディッシュ』は大根と生麩のミルフィーユ仕立て。葛餡がソースです。発酵食といってもヨーグルトではなく、日本古来の糠漬けや味噌、醤油などの発酵調味料が隠し味です」
 
玄米には体にとって有害なアプシジン酸が含まれるため、リゾットの玄米は十分浸水させて発芽させ、アプシジン酸を不活化させたのち調理している。デザートも乳製品、さとうきびの精製糖は不使用のもの。ケーキは全粒粉を100％使用し、オイルは使わないという、こだわりぬいた“究極コース”だ。