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新米を炊飯器でおいしく炊く“5つのコツ”。早炊きモードがおすすめなワケ

女子SPA! / 2021年9月6日 15時46分

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美味しい新米をめしあがれ

 意外と知らない「新米」の基本知識。

 夏の終わりに到来する“おいしい知らせ”と言えば、今年収穫されたばかりの「新米」の登場ではないでしょうか。

 すでにスーパーやお米屋さんでは、さまざまな品種の新米がずらりと並び、ほっこり食欲をかき立ててくれています。でもみなさん、新米をおいしく炊くコツって、心得ていますか? 土鍋で炊くような気合いも素敵ですが、まずは身近な炊飯器でおいしく炊き上げるコツを知りたい人は少なくないはずです。

 そこで今回は、「新米を炊飯器でおいしく炊くために“知っておくべき5つのこと”」をご紹介したいと思います。意外と知らないこともあると思うので、改めてチェックしてみてくださいね!

◆①「水少なめ」はNG!

「新米は水分を多く含んでいるから水は少なめに……」と考えている人は少なくないでしょう。実はコレ、ちょっと昔の話らしく、現代のお米は“新米も古米も水分量は15%程度”と決められて出荷されているそうです。

 そこで、水分量は“少しだけ多め”とイメージしつつも、そもそも炊飯器は土鍋などに比べてふっくら柔らかく炊けるようになっていることを加味して水分量を決めましょう。

 実際に検証してみましたが、「目盛りよりやや少なめ=1合(180ml)につき10ml少なくする」と、1粒ずつほぐれるような新米が炊きあがりました。

◆②「浸水なし」はNG!

「新米は浸水させなくて良い」と考えている人もいるようです。しかしながらこれは、逆。

 古米のほうが水を吸いやすく、新米は表面がつるつるしていて水を吸いにくいので、浸水時間(通常夏は30分、他は1時間と言われる)を長めにしたほうがふっくら炊き上がります。

 実際に浸水なしで炊いてみたところ、やや芯があるような仕上がりに。食感の好みは人それぞれですが、ふっくらみずみずしさを重視したい人は、浸水を1時間(残暑)~2時間(涼しくなってきたら)にしたほうが良いでしょう。

 ちなみに、ベタベタ感のないふっくら粒立ちにこだわりたい人は、内釜を冷蔵庫に入れて浸水させるか、炊く直前に氷を入れて炊く(氷の量は予め想定)と仕上がりに差がでてきます。

◆③「通常炊飯モード」より、浸水+早炊きがおすすめ

 最近の炊飯器は、浸水時間を含んだコース設計になっているものが多く、その場合すぐに“炊く”モードにはなりません。

 先述したとおり、浸水を長めにしたあとに、“早炊き”もしくは“お急ぎ”コースで炊く方が上手に炊き上がります。

◆④とにかく「蒸らす」は不必要!

 釜の中の湯気をごはん粒の中に行き渡らせるために行うのが、「蒸らし」。ふっくらした仕上がりになるためには必要な工程ですが、浸水同様この工程もコース設計に組み込まれているようです。

 つまり、炊き上がりのサインを確認したら、追加の蒸らしは必要なし。スイッチを切って、フタを開けてしゃもじで手早くほぐして空気を入れましょう。

 この作業によって余分な水分が蒸発し、米ツヤがよくなります。この状態で上に濡れ布巾をかけておくと、水分がほどよく抜け、おひつがなくても良い状態を保つことができます。冷めたら電子レンジで温めれば、風味や香りが蘇ります。

◆⑤「保温」には要注意!

 朝にごはんをまとめて炊いて、夜まで「保温モード」にしている人を見かけます。これは内釜がかなり熱い状態が続くことになり、ごはんが焼けてしまいます。これこそが、お米の風味を損なう原因になりますから、おいしさ優先であればスイッチは切るべき。

 でも、どうしても保温をしたい場合は、ごはんを内釜の中心に寄せることで過熱を軽減することができると言われています(私はスイッチを切って④の対応を実践しています)。

 その日に食べきれない場合は、小分けして冷凍保存。食べる分を出して温めるようにしましょう。

<文・写真/食文化研究家 スギアカツキ>

【スギアカツキ】

食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。現在、世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。女子SPA!連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』(英語版)好評発売中。著書『やせるパスタ31皿』(日本実業出版社)が発売中。Instagram:@sugiakatsuki/Twitter:@sugiakatsuki12

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