水・高温はNG!意外と知らないキノコの食べ方4つ

ごきげん手帖 / 2016年9月25日 12時0分

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キノコが美味しい季節になりましたね。キノコは、食物繊維が豊富で低カロリー。食べごたえもあり、美味しいのにダイエットになる優秀な食材です。でも、キノコの正しい調理法って、意外とご存じないのではないでしょうか? せっかくのキノコの旨味を逃さないためにも、正しい扱い方を知って、美味しくキノコを食べましょう!

■意外と知らない!?キノコの正しい扱い方4つ

(1)水で洗わない

キノコは、スポンジのように水を吸い込みやすいため、洗うと水を吸ってベタベタになってしまいます。水で洗わず、汚れが気になるところは、キッチンペーパーでふき取るか、包丁でとりましょう。生で食べるマッシュルームの汚れが気になる方は、包丁で表面の皮を一枚剥くといいですよ。


(2)高温で調理しない

キノコの旨味を作り出す酵素は、60℃以上で活性化し、100℃近くまで働き続けるそうです。ですから旨味を引き出すためには、高温で一気に加熱せず、弱火~中火でじっくりと加熱しましょう。お味噌汁などに入れる場合には水から、炒め物の場合には低温の内に鍋に入れ、蓋をして弱火で加熱すると旨味が引き出されますよ。


(3)冷凍で旨味UP

冷凍することでキノコの細胞壁が壊れ、旨味を作り出す酵素が働きやすい状態になります。冷凍保存しておけば、いつでも美味しいキノコを食べることができます。調理の注意点ですが、解凍すると旨味成分が水に溶けだしますから、解凍せず、冷凍のまま調理しましょう。マッシュルームやエリンギなど、水分の豊富なキノコは冷凍に向きません。しいたけ、なめこ、エノキ、マツタケなどが適しています。食べやすい大きさにカットしてから冷凍し、凍った状態のまま調理するようにしましょう。


(4)干しキノコの戻し汁は旨味がいっぱい

しいたけだけでなく、エノキやシメジなどのキノコも干すことで旨味や栄養が凝縮されます。使い切れなかった分は、干して冷凍庫で保存するのもおすすめです。食べやすい大きさに切っておけば、水で戻さずにそのままスープやお味噌汁に入れることができます。市販の干しシイタケのように大きい場合には、一旦水で戻してから使いますが、この時の戻し汁には、キノコの旨味成分が溶け出しています。捨てずに煮汁として使いましょう。


一年を通して手に入るキノコですが、旬は秋。正しい調理法で美味しく旬を味わいたいですね。

(美養フードクリエイター 岩田まなみ)

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【参考】
※キノコは冷凍するとおいしくなります - プレジデント社

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