白身魚のトマト煮レシピ|味噌とトマトペーストで簡単味付け

lifehacker / 2020年3月28日 20時0分

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食べることが大好きな料理研究家として、私は、素晴らしい匂いを漂わせる、こんがりとよく焼けた、豪華なレシピを開発することに力を入れてしまいがちです。

焦がしたり煮詰めたりなど、酵素が残らないほど茶色くなるまで火を入れるプロセスによって、おいしさが生まれます。ですが、実は味を良くする調理法はそれだけではありません。

ときには、もっと優しく穏やかな方法で調理するのも良いものです。魚を料理するときは特にそうではないでしょうか。

魚を煮る

タラやオヒョウ(カレイ科の魚)など、身がしまった白身魚の切り身を、調味しただし汁で煮ると、しっかり火が通り、ボソボソにならずに風味豊かに仕上げることができます(少し長く火にかけすぎても大丈夫です)。

しかも、鍋1つで作れて、アレンジしやすいのです。魚を入れる10分ほど前にベビーポテトを入れておき、火が通りやすい野菜を魚と同じタイミングで入れるだけ。

炭水化物も野菜も摂れ、あっさりしているけれどお腹が満足する、ビストロ風の魅力的な一皿ができあがります。

煮汁の作り方

煮汁については、さまざまな作り方がありますが、風味が強すぎてしまうこともあります。

どれがいいかわからない場合は、以下の具材を必ず入れましょう。

香味野菜(ニンニク、玉ねぎ、エシャロットなど) 塩味のある調味料(少なくとも塩小さじ1/2か、しょうゆ、あるいはフィッシュソース大さじ1) 適量のハーブ 砂糖やハチミツなどの甘味料少量

ワインを加えるのも良いですね。煮汁自体は、少し味が濃いはずですが、でんぷん質のジャガイモや、淡泊で身がほぐれやすい魚との相性は抜群です。

小さめのダッチオーブンに、白身魚220~230g とベビーポテト140~150g に対して、煮汁1と1/2カップを入れると、ちょうど具材が煮汁に浸かるくらいの分量になります。

しかも、汁が多すぎてスープのようになってしまうこともありません。

白身魚のトマト煮の作り方・レシピ

焦げめはつけないので、別の形で少し「うま味」がほしくなるでしょう。

以下のレシピでは、味噌と少量のトマトペーストを使うことで、とても満足のいく味になりました(煮汁を変えたり、加える材料を変えたりして、ぜひあなただけの味を作ってください。調理時間は同じです)。

この分量だと、1人分ならかなり多め、2人分なら手ごろな量ができます。

材料(2人分) オリーブオイル:適量(ダッチオーブンの底にひくのに十分な量) ニンニク(大):3かけ、つぶして粗く刻んだもの メイヤーレモンの皮:1個分(小さめの普通のレモンでも可) 塩:小さじ1/2 トマトペースト:小さじ1 白ワイン:1/2カップ 水:1カップ 赤みそ:大さじ1 ハチミツ:小さじ2 生のタイムの枝:4本 ベビーポテト:140~150g(5個くらい)、半分に切る タラ、コダラ、オヒョウなど、身がしまった白身魚:220~230g、厚さ4cmほどに切る スナップエンドウ:40~50g 作り方 ダッチオーブンに、オリーブオイル、ニンニク、レモンの皮、塩を入れてから、中火にかけます。 そのまま5分ほどおくと、ニンニクとレモンの皮がきつね色に変わり始めます(火から目を離さないようにしましょう。コンロによっては、すぐ焦げてしまうかもしれません)。 かき混ぜながらさらに1分炒め、トマトペーストを加えたら、ペーストが茶色くなり、汁気が飛ぶまで加熱します。 ワインを入れ、木のスプーンを使って、なべ底に残っているものをこそげながらデグレーズし、2分間煮詰めます。 水、味噌、タイム、ハチミツ、ベビーポテトを加え、強火にして沸騰させます。 煮立ったら弱火にし、ベビーポテトに火を通します(ナイフで刺せるけれど、まだしっかりと硬さがある状態になるまで)。 魚とスナップエンドウを入れ、蓋をして4~5分煮ます。 魚に火が通り、スナップエンドウが鮮やかな緑色になればできあがり。 できたてを浅めのボウルに盛りつけ、レモンの皮かネギ、またはその両方を飾ります。

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Image: Claire Lower

Claire Lower - Lifehacker US[原文]

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