もう焦がさないで。にんにくの旨味を最大限に引き出す調理法

料理のレシピを読んでいて、もし、「みじん切りにしたにんにくを、高温に熱した油に入れる」と書いてあったら、たぶんそれはあまり優れたレシピではないはずです。

にんにくを熱すぎる油で炒めると、中まで火が入ってほっくりとする前に、表面だけが焦げてしまうからです。その結果、苦みが強い残念なにんにくになってしまいます。

ポイントは「低温・ゆっくり」

食感に変化を出すために、スープやサラダなどに揚げたガーリックチップをかけるのは私も好きですが、（私の考えでは）最高においしいのは、できるだけ低温で、長く時間をかけて火を通したにんにくです。

正直に言うと、そうやって調理したにんにくのおいしさについて私が自覚したのは、バーニャカウダを作ってからです（間違いなく贅沢な気分を味わえるディップです）。

バーニャカウダのレシピでは、丸々1個分のにんにくを細かく刻み、1缶分のアンチョビと一緒に、すべてがとろとろになって混ざり合うまで低温で熱します。

こうして出来上がったバーニャカウダはまさに「旨味」の塊で、本当においしいのです。

これだけ大量のにんにくを使っているのに、バーニャカウダには、「にんにくの刺激的な辛さ」はまったくありません。

「ちょっとトーストっぽく焦げた」風味がまったくない、いい塩梅でマイルドになった純粋なガーリックを味わえるはずです。本当に最高です。

にんにくだけを炒める究極のレシピ

もう1つ、私はバーニャカウダに心酔してはいますが、アンチョビなしでにんにくだけを低温で炒めた料理もおいしいものです（これはヴィーガンの人にもぴったりです）。

焼き色がつかないままで刺激性がなく、とても風味が良く仕上がるにんにく料理で、その調理法は本当に簡単です。

作り方

まずは、お好みの量のにんにくを、薄切りあるいはみじん切りにします。これをフライパンに入れ、漬かるほどではないけれど全体に行き渡るくらいの量の油を注ぎます。

弱火にかけ、香りが立って柔らかくなるまで熱します（最短でも15分は必要ですが、たいていはもっと時間がかかるでしょう。柔らかくなっているかどうかは、パンのかけらを押しつけて確かめます）。

にんにくがジュージューいうようなら、油の温度が高すぎます。また、にんにくがきつね色になり始めるのも、温度が高すぎる印です（ところどころに小さな泡が出るくらいなら問題ありません）。

こうして、にんにくに（焼き色がつかないまま）火が通ったら、いつもの炒めたにんにくと同じように使ってください。

使い道

これをベースにソースを作ったり、野菜の上にかけたりしても良いでしょう。にんにくを炒めた油と一緒にディップにして、色々な食材をつけても最高です。

「使い道が見つからないのでは？」などという心配は無用です。とても使い勝手が良いので、すぐになくなってしまうでしょう。

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Image: Photosiber

Claire Lower - Lifehacker US［原文］