【シゴトを知ろう】醸造家 編

進路のミカタ / 2018年4月23日 12時5分

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醸造家といえば、米麹を発酵させる醤油職人や味噌職人などが有名です。しかし他にも多くの分野で醸造家が活躍しており、例えば麦芽を使って醸造所でビールを作る職人もその一つです。

今回は、株式会社麦酒企画の醸造部に所属しビール醸造を行っている藤川貴之さんに、仕事内容について教えていただきました。

■1店舗に醸造家は一人だけなので、責任を持って仕込んでいく

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えてください。

私は「ビール工房 新宿」でビールの醸造を担当しています。この店は、店で作ったビールをその場ですぐに飲めるというのが特徴です。醸造がメインの業務ではありますが、仕込みのない日は私も店頭に立って接客したり、キッチンに入ったりします。

仕込みの工程としては、まず前回の仕込みで発酵が終わったビールを樽に詰めるところから始まります。そのあと、原料である麦芽を粉砕し、お湯につけて糖化させます。これをろ過し、昇温して香りや苦みを付け、煮沸の際にホップを投入します。このホップがビール特有の香りや泡立ちをもたらします。そして一気に20度まで冷却して酵母を投入します。この酵母菌が栄養を摂取し発酵が進むことで、アルコールや二酸化炭素が発生するのです。このまま10日前後熟成させると一次発酵が終わり、お客様に提供するビールの完成です。大体1度の仕込みで2リットルの樽10個分くらいのビールができます。1店舗に醸造家は一人だけなので、責任を持って全ての工程に当たっています。

<仕込みのある一日のスケジュール>
9:00 樽詰め
10:00 麦芽粉砕
11:00 糖化
12:00 ろ過
13:00 昇温
14:00 煮沸
15:00 冷却
16:00 片付け、掃除
 
 
Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?
 
出来上がったビールをお客様が飲んで、「おいしい」と言ってくださった時にやりがいを感じます。店頭ですぐに反応を確認できる環境なので、表情などからも感想が伝わってきます。
 
 
Q3. 仕事で大変なこと・つらいと感じることはありますか?
 
完成したビールが想像していた味と違うときや、発酵がスムーズにいかないときは苦労を感じます。精密な設備があるわけではないので、醸造や発酵の際細かい設定を機械任せにはできず、自分で調整する必要があるのです。温度管理を定期的に行ったり、サンプルを自分で取ってこまめに確認したりするようにしていますが、なかなか思い通りにいかず難しいところです。

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