ご飯同盟がレクチャー！ 本当においしいご飯の炊き方

料理研究家のしらいのりこさんは、実家が米農家の夫とのユニット「ごはん同盟」を結成し、多方面で活躍中です。ごはん同盟に、おいしいご飯の炊き方をレクチャーしてもらいました。

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■お米は生鮮食品。保存は冷蔵庫で

お米を買うときは精米の年月日を確認し、できるだけ新しいものを選びましょう。お米は野菜などと同じで、生鮮食品。精米した瞬間から、品質の劣化が始まります。精米日から1か月以内に食べきれる量を購入するのがおすすめです。どんなにおいしいお米でも、扱いしだいで味は落ちます。お米の大敵は、酸素、高温、湿気。おいしさをキープするには、密閉してできるだけ冷たい場所で保存することです。おすすめは、冷蔵庫。密閉できる保存袋か容器に、お米を移して保存してください。購入時の米袋は紙でもポリ製でも、酸素や湿気を通す素材なので、そのまま冷蔵庫に入れてしまうと、早く劣化してしまいます。

■米とぎは手早く3分以内に冷水で

精米技術の進歩で、「米は洗うだけでいい」ともいわれますが、おいしく炊くには、とぐことをおすすめします。白米は精米でぬかがほとんど除かれますが、でんぷん層の表面に糊粉（こふん）層（ぬかの層の一部）が残っていて、時間とともに劣化します。この糊粉層を除くには、洗うだけでは足りず、とぐ必要があるのです。お米はとぐうちに、ぬかのくさみが出た水を吸収してしまうので、手早く3分以内を目安に、冷水でとぎ上げてください。お湯でとぐと、お米のでんぷんが酵素の働きにより変化し、うまみが逃げてしまいます。また、とぐときは水をきってから。水の中でとぐと米どうしの摩擦がないので、糊粉層がはがれないのです。とぐ道具はボウルがおすすめ。炊飯器の内釜は、水きりが不十分になるので使わないでください。

■ご飯を炊くときは水加減は厳密に

炊飯器でご飯を炊くときに注意すべき点は、水加減。必ず、目盛りどおりに水を入れて炊きましょう。水が足りないと芯が残ってしまいます。吸水は、炊飯器は自動でやってくれますが、鍋で炊く場合は必要です。吸水を怠ると、炊き上がりはよくても、時間がたつと劣化が進み、堅くなってしまいます。できれば冷蔵庫で2時間以上吸水させるのが理想ですが、日常的には常温で30分～1時間もすれば大丈夫。夏は30分、冬は長めに1時間くらいが目安です。吸水も米とぎと同様、冷水で。冷たい水を米にゆっくりと吸水させると、炊いている間に米の甘みがしっかり出ます。
※テキストでは米のとぎ方、土鍋での炊き方を詳しく紹介しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2021年2月号より