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旬の野菜、どう食べるのがいちばんおいしいの?

NHKテキストビュー / 2021年10月28日 17時0分

素材を繊細に扱いながらも、おおらかで親しみやすいレシピが大人気の料理研究家・大庭英子(おおば・えいこ)さん。野菜や果物を通して季節の喜びを感じているという大庭さんに、野菜をもっとおいしく食べる秘けつを伺います。

* * *


■新鮮でおいしいうちに、おいしく料理して食べきる

私がいちばん気をつけているのは、新鮮な野菜を見つけたら、新鮮でおいしいうちに使いきることです。買ってきたらできるだけ早く調理、または何かしらの下処理をします。野菜は放っておくと、アクが回ったり、みずみずしい水分が失われて、甘みも香りもどんどん落ちていきます。今が旬です! と、店頭で生き生きとしている野菜は、買ってきたら冷蔵庫に入れないくらいの勢いですぐ調理したい。中途半端に残さず、いちばんいい状態で使いきりたいですね。そうすると、簡単な調理でおいしくでき、色もきれいに仕上がります。逆にタイミングを逃すと、頑張ってつくってもうまくいかなかったりします。

■野菜は1種類に集中して思いっきりシンプルに

1品に使う野菜は基本、1種類がおすすめ。下ごしらえがラクですよね。それぞれの野菜に合った切り方や火の通し方ができるので、甘みや香り、食感も引き出しやすい。1つの野菜をシンプルに煮たり、焼いたり。たっぷり使ってつくりおきしたり。たんぱく質を合わせてボリュームアップすればメインのおかずになります。

■季節限定の楽しみ

春はふき、たけのこ、夏はなすやきゅうり、秋はれんこんやさつまいも、冬は白菜にカリフラワーなど季節ごとに大好きな野菜があります。わずかな期間だけ出合える梅やいちご、桃、栗などでつくる保存食も何十年とつくり続けています。逃すと来年までおあずけになりますから、その時季だけの味を思いっきり楽しみたいですね。

■旬の野菜をおいしく食べきるレシピ

ほうれんそうのピリ辛マヨあえ《野菜1つで、すぐ一品!》
新鮮なうちにおいしくゆでて変わりあえ物に。 豆板醤とマヨネーズが意外にピッタリ。
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えのきとにんじんの肉巻き《肉と合わせてボリュームおかず》
えのきがたっぷりの太~い豚肉巻き。にんじんと細ねぎを助っ人に見た目も楽しく!
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ゆでねぎのオイル漬け《新鮮なうちにまとめづくり》
柔らかくゆでたねぎは独特の甘さと風味。ローリエやレモンの爽やかな香りを添えて。
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※つくり方は、『NHKきょうの料理 野菜1つで、こんなにおいしい!~旬の野菜を食べきるレシピ』に掲載しています。
■『NHKきょうの料理』2021年10月号より

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