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和食はシンプルがいい!最小限の味つけで素材の味を引き出そう

NHKテキストビュー / 2021年11月20日 0時0分

レシピ本を読む。レシピサイトを見る。「材料、多いな~」「手順、多いな~」で、ダウンしがちなビギナーの皆さん! ふだんの料理は、もっと気楽でいいんです。材料や手順をちょこっと引き算したレシピで、和食づくりの腕とやる気を上げちゃってください。料理研究家の大庭英子(おおば・えいこ)さんが、コツを教えてくれました。

* * *


■砂糖で肉をおいしく、柔らかく

煮物に甘みをつけたいとき、砂糖を使う? みりんを使う? それとも両方? どれも間違いではありませんが、ご飯によく合う「しっかり味」を目指すなら、砂糖だけでOK。お手頃な肉や魚も、砂糖のコクのある甘みでおいしさが引き上げられます。さらに砂糖にはたんぱく質と水分を結びつける働きがあり、肉が堅くなるのを防いでくれるというメリットも。
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■下ゆでなしの「直(じか)煮」で簡単

「おいしいけれど下処理が面倒」な里芋。洗って皮をむく第1ステージは頑張ってクリアしてほしいのですが、そのあと「塩もみする」というひとワザで、下ゆでやアクを取る第2ステージの手間を丸ごと省けるんです。たくさんむくのが面倒なら、この半量でつくっても。
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■だしは使わず、香りを生かす

「つくりたいけれど下ごしらえが面倒」なきんぴらごぼう。でも、大変なのはせん切りだけなんですよ。ごぼうの香りがごちそうなので、何度も洗わず、だしも使いません。たくさん刻むのが大変なら、この半量でつくっても。
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※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2021年11月号より

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