数ある京漬物のなかでも特に名高い“京の三大漬け物”

あなたの朝がいつもイイ朝でありますように—ニッポン放送『羽田美智子のいってらっしゃい』。今回のテーマは「ご飯のお供」です。

しば漬けの“しば”とは、シソのことです。しば漬けはナスやキュウリ、ミョウガなどの薄切りと、赤ジソの葉などを塩漬けにして乳酸発酵させたものです。

古くからシソの産地として知られる、京都・大原の特産で、歴史あるお漬物です。大原のしば漬けはナスと赤シソとお塩のみ……という伝統の作り方で、自然な旨味と酸味が特徴です

同じしば漬けでも、キュウリやミョウガが入ったものもあれば、色が赤紫ではなく緑色のものもあります。あれは青ジソで漬けたものなんです。

そういったところから、ナスと赤シソとお塩だけで作られた大原のしば漬けは「生しば漬け」とも呼ばれるそうです。

京都には“京の三大漬け物”と呼ばれるお漬物があります。それがこの「大原のしば漬け」、そして「千枚漬」と「すぐき漬」の3つです。

「千枚漬け」は“聖護院（しょうごいん）かぶら”というカブを薄切りにして、昆布やみりん、唐辛子などで漬けたものです。ちなみに“聖護院”とは京都の地名です。

「すぐき漬」の“すぐき”とはカブの仲間で、それをお塩だけで漬け込んで、乳酸発酵させたものです。京都では「すぐき」といえば、お野菜のすぐきだけではなく、「すぐき漬け」のことも意味しています。