ポトフは「煮物」に分類されるの？

あなたの朝がいつもイイ朝でありますように—ニッポン放送『羽田美智子のいってらっしゃい』。10月2日放送分のテーマは「煮物」です。

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「煮物」とは、出汁をベースに具材を塩、酒、醤油、砂糖、みりんなどで味付けした料理であり、代表的な日本料理のひとつです。煮る方法や味付けの仕方によって、実は細かく分類されています。

例えば「煮込み」は、たっぷりの煮汁で食材を長時間、弱火でじっくり煮込む料理を言います。時間をかけて煮込むため、食材は大きく切られていることが多いです。そうすることで肉は柔らかく、野菜は甘みたっぷりになります。

代表的な煮込み料理として、「肉じゃが」「豚の角煮」「もつ煮」などがあります。洋食だとフランスの家庭料理で、肉と野菜をじっくり煮込む「ポトフ」などが該当します。

また「煮付け」は少ない煮汁、濃いめの味付けで煮る調理法です。煮崩れしないように強火・短時間で煮ます。

主にカレイやキンメなど、魚を煮る際に「煮付け」という言葉が使われています。煮汁が少し残るぐらいまで煮上げることから、「煮あげ」とも呼ぶそうです。