鍋、和食、天ぷら… 珠玉の一皿を供する5人の女性料理人

NEWSポストセブン / 2019年12月5日 7時0分

『ビストロ コロリス』の川瀬彩さん

 いまだ男社会の料理界にあって、高い志と温かいおもてなしの心で珠玉の一品を供する女性料理人たち。言葉にできない悩みや苦労を乗り越え、今日も店に明るい灯をともす5人のマエストロが愛情のこもった一皿を供してくれた。

●「手作りにこだわった料理を、自信を持って提供させていただく」 『ビストロ コロリス』 川瀬彩(40)

 創作メニューから本格的なフレンチまで、旬の食材を使った深い味わいを堪能できる「ビストロ コロリス」。店名の「コロリス」はフランス語で「色」「彩り」を意味し、オーナーシェフを務める川瀬彩さんの名前と、目にも美味しい色鮮やかな料理に由来している。

 川瀬さんはイギリスの料理専門学校を卒業後、フランス全土をくまなく食べ歩き、世界的なソムリエとして知られる田崎真也さんが経営するフレンチレストランやホテルオークラ日本橋などで修業を積んだ経歴を持つ。華やかな料理の数々は、いずれも味わい豊かな逸品ばかりだ。

「食材は知り合いの農家の方から、その時期の最も上質なものを仕入れています。そのうえで、手作りにこだわった料理を、自信を持って提供させていただいています。一度来店されたお客様が常連になってくださるように、サービスにも誠心誠意努めています」

 営業時間は昼と夜の2部制で、ランチには1360円という低価格のコースメニューもあるので、普段使いとしても気軽に利用できる。

・住所:東京都新宿区西新宿7-16-1 第三歯朶ビル1F
・営業時間:11時半~15時、17時半~22時
・休:日・祝(パーティー予約は営業)※ランチメニューは「LUNCH A」(1360円)から「LUNCH SP-2」(5550円)まで5つのコースが用意されている

●「料理とは食材のいいところを伸ばし、悪いところを隠してあげる作業なのです」 『割烹智映』 北山智映(39)

「割烹智映」では、刺身に醤油やわさびが添えられずに出てくることも珍しくない。

「料理とは、食材のいいところを伸ばし、悪いところを隠してあげる作業なのです。さらにいえば、ひと口で食べられるように調理するのが日本料理の“おもてなしの心”であり、そこまで考えて取り組むべきだと思います。たとえば、選んだ魚にわさび醤油がベストだと思うなら、わさびと醤油を溶いてあえるといったように、完全に計算されていないと魚の味は引き出すことはできません」

 日本料理の基本を徹底的に学んだ北山智映さんは、魚本来の美味しさをどうしたら生かすことができるかを考え抜き、既成概念にとらわれない調理方法を編み出して、食材に合った独創的な料理を供している。

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