かっぱ寿司 回らない新型店舗「鮨ノ場」で都市部進出の勝算

NEWSポストセブン / 2015年9月16日 7時0分

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かっぱ寿司の新業態「鮨ノ場」1号店(東京・青山)

 少子高齢化や円安による原材料高、人件費の高騰など、さまざまな要因から苦戦を強いられる外食企業が多い中、根強い人気で右肩上がりの成長を続けているのが「回転寿司」業界だ。

 回転寿司の市場規模は、2014年は前年比104.7%の5593億円。2015年も5777億円を見込む(富士経済調べ)。業界関係者によれば、そのうち約7割の売上高を「スシロー」(あきんどスシロー)、「くら寿司」(くらコーポレーション)、「はま寿司」(はま寿司)、「かっぱ寿司」(カッパ・クリエイトホールディングス)の上位4社が占めているという。

 だが、4社揃って絶好調というわけではない。長らく“独り負け”状態でもがいていたのが、かっぱ寿司だ。

「かっぱは回転寿司業界の中でもいち早く100円均一を掲げ、郊外やロードサイド店で多くのファミリー層を掴んできたが、過度な出店拡大が裏目に出て2009年から既存店売り上げが落ち始めた。

 店舗運営の効率化を図るために進めたネタの工場加工が、逆に鮮度を落とす結果になったり、従業員教育が行き届かなくなったりと、気が付けば『安かろう、悪かろう』のイメージが定着してしまった」(飲食業界紙記者)

 2013年には業界5位の「元気寿司」との経営統合をにらんで業務提携をしたが、あえなく破談。結局、2014年に「甘太郎」(居酒屋)や「ステーキ宮」、「カルビ大将」(焼肉)など数多くの飲食店を展開するコロワイドグループの傘下に入ることになった。

 以降、〈かっぱの改新〉というテレビCMで流したキャッチコピー通り、大幅な経営見直しをしながら、新しいチェーンの立ち上げも画策。そして、いよいよ復活の切り札に据える新業態「鮨ノ場」を9月18日にオープンさせる。

「米、酢、海苔、ネタとすべての基礎食材を替え、新鮮で握りたての美味しい寿司を食べていただける店ができた」

 報道関係者に事前お披露目された店内で、カッパHD副社長の山下昌三副社長はこう自信をのぞかせた。

 確かに、この鮨ノ場は、既存のかっぱ寿司とはまったく異なるコンセプトを掲げている。まず、1号店が東京・青山という都会のど真ん中、今後の出店予定も浅草、原宿、渋谷……と、郊外から都市型へのシフトを進める点だ。

 山下氏は「この10年、回転寿司は100円均一、大箱(大型店)にこだわるあまり、都市部や繁華街への出店が進まず、未成熟だった」と都心攻略の理由を語る。

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