料理の常識集、玉ねぎは水にさらす→空気にさらすに

玉ねぎは空気にさらすのが新常識（イラスト／やまなかゆうこ）

　今昔の変化は、医学や科学の進歩により数多く存在する。そんな、今や非常識となってしまった昔の常識を「野菜」の切り口から、管理栄養士で野菜ソムリエの中沢るみさんが解説。

【昔】なすは皮をむいて食べる
【今】皮ごと食べる

「皮に含まれる成分“アントシアニン”が、抗酸化作用を発揮。動脈硬化やがん予防、血管をきれいにする効果も。アンチエイジングに大活躍します」（中沢さん、以下「」内同）

【昔】玉ねぎは切ったあとに水にさらす
【今】切ったあと、空気にさらす

　辛味を取るために水にさらすことの多い玉ねぎ。「実は繊維と直角になるように切って15～30分ほど空気に触れさせると辛味が飛びます」。

【昔】きのこは冷蔵室で保管する
【今】少し細かく切って冷凍庫へ

「きのこは冷凍した方がうま味が出ます。冷凍後はうま味成分が冷凍前より約3倍増すという報告も。切ってから袋に入れて冷凍保存がオススメ」

【昔】かぼちゃの種は捨てる
【今】捨てずに炒めて食べる

「かぼちゃの種は血行を促進してくれるビタミンEが豊富。精神を安定させる働きのあるマグネシウムも含まれるので、炒めて食べたり、砕いてスープに入れると〇」

※女性セブン2018年10月4日号