｢もう悩まない!｣3日に1回の買い物で6日分の本格"外出自粛メシ"を量産する

プレジデントオンライン / 2020年5月12日 15時15分

安藤曜磁シェフ

■新しい献立も思いつかない

長引く外出自粛の期間、みなさまいかがお過ごしだろう。わが家も引きこもり生活を初めてはや一カ月。それなりのペースを掴みつつあるが、あらゆるものがシンプル化していくなかで、どうしても手放せないものがひとつだけある。それが食事だ。

3食自炊生活が続き、もはや新しい献立も思いつかない。だが外食は難しい。テイクアウトしたくても、そもそも近所に飲食店が少なく、ウーバーイーツもサービス圏外という地域もあるだろう。東京都の小池都知事からは、「買い出しは3日に一度程度に控えて」というメッセージも届いた。

だが、心配ご無用だ。そんな自粛生活を救うべく今回神レシピが届いた。その名も「3日に一度の買い出しで、6日分の夕食レシピ」。料理下手でも必ずおいしくできるという。

レシピを提案してくれるのは、代々木上原の人気レストラン「Quindi」で腕を振るう安藤曜磁シェフ。これまでも子ども料理教室や、大人向け出張料理教室など、食にまつわるさまざまな企画をプロデュースしてきた経験をもとに、新たにプレジデント読者に向けてレシピを考案してくれた。

【安藤シェフプロフィール】
安藤曜磁（あんどう・ようじ）
1984年、鳥取県生まれ。京都のイタリア料理店「イル・ギオットーネ本店」で5年間勤務したのち、「イル・ギオットーネ　丸の内」に転勤し、副料理長として4年間勤務。その後イタリア料理店数店で料理長を務め、2018年から代々木上原にオープンした「リストランテ　クインディ」料理長に就任。その他飲食店プロデュースや運営管理、少人数から1000名規模のケータリングパーティーや出張料理も手掛ける。また、一般社団法人Japan Food Frontierの理事を務め、子供食堂や子供料理教室などさまざまな社会活動にも取り組んでいる。

■6品つくるのに、6通りの買い物をする必要はない

今回つくるのは「3食分×2パターン」。1日目に最初のメインをつくってしまえば、2日目、3日目は、その残りを“着回し”するように新たな料理に生まれ変わらせる事ができる。それを安藤シェフは〈着回しレシピ〉と呼ぶ。

A「豚の角煮」（1日目）→「本格ラグーソースパスタ」（2日目）→「麻婆豆腐」（3日目）

B「お魚万能ふりかけ」（4日目）→「野菜グラタン」（5日目）→「魚介系じょうゆラーメン」（6日目）

「6品つくるのに、6通りの買い物をする必要はありません。メイン食材と旬の野菜がいくつかあれば十分。野菜の切り方や、火を入れるタイミングなど、プロ料理人のコツさえつかめば、食材自身のうま味や甘み、香りを最大限引き出せるので、化学調味料に頼る必要もありません」（安藤シェフ）。

まずは、材料をそろえよう。「今回はどこのスーパーでも手に入る食材です。すでにご自宅にある野菜や調味料なども多いはず」とのこと。冷蔵庫をチェックして、足りないものだけリストアップしたら、マスク完備でスーパーに出掛けよう。

撮影＝安藤曜磁

〈材料・約4人分〉
・豚バラブロック（1kg）・大根（1／2本）・ジャガイモ（できたらメークイン）（2個）・玉ねぎ（3個）・長ネギ（2本）・セロリ（1本強）・トマト（2個）・キャベツ（1玉）・木綿豆腐3～4丁・しょうが・ニンニク・とろけるチーズ（5枚）・スパゲティ（人数分）・ラーメン用生麺（人数分）ツナ缶（3缶）
・しょうゆ・みりん・酒・砂糖・豆板醤・甜面醤・片栗粉・マヨネーズ・牛乳・サラダ油・オリーブオイル・こしょう・七味唐辛子・山椒

■1日目「豚の角煮」

撮影＝安藤曜磁

初日は「豚の角煮」だ。ホロホロに柔らかく煮込んだ豚肉はもちろん、ネギや豆腐にも味が染み込み、いくらでもご飯が進む一品だ。ただし、食べすぎにはご注意を。欲望に任せて食べ尽くしてしまうと、2日目以降のパスタや麻婆豆腐までたどり着かない。

（※余った角煮は、清潔なタッパーで保存する）

撮影＝安藤曜磁

〈材料4人分〉
・豚バラブロック（1kg）
・大根（1／4本）
・ジャガイモ（1個）
・玉ねぎ（1個）
・長ネギ（1本）
・木綿豆腐（1丁（約300g））
・しょうが（1カケ）
・水（1ℓ）
・しょうゆ（大さじ4）
・みりん（大さじ4）
・酒（大さじ4）
・塩（小さじ1弱）
・砂糖（大さじ1）
・サラダ油（大さじ1）

〈下準備〉
・豚バラブロックは12等分に切り、塩を全体にまぶして10分置く。
・大根は皮をむき、8等分にしてから半月切りにする。
・ジャガイモは皮をむき、縦半分に切ったあと8等分のさいの目切りにする。
・玉ねぎは皮をむき、2cm幅のくし形切りにする。
・豆腐は6等分に切る。
・長ネギは5cmの筒切りにする。
・しょうがは5mm幅にスライスする。

〈作り方〉

撮影＝安藤曜磁

① フライパンにサラダ油をひき、中火でネギの両面に焦げ目をつけるように焼いて、取り出す。

② ①のフライパンで、豚バラ肉の脂面を下にして中火で約2分焼く。他の面も全体的に焼き色がつくように約4分焼く。

③ 出てきた脂を半分ほどキッチンペーパーでふき取る。肉を皿などに取り出し、フライパンに余った油は、新たな鍋に移す。

④ 鍋に豚バラ肉・しょうゆ・酒を入れて中火にかける。沸騰させながら、とろみがつくまで肉を回転させながら絡め焼きにする。（しょうゆが焦げながら煮詰まることで、風味とコクが出る）

⑤ ④に玉ねぎ・しょうがを入れて、軽く絡めながら玉ねぎが透明になるまで火を入れる。水を加えて一度沸騰させたら、アクを取り、ふたをして弱火で1時間煮込む。

⑥ ⑤に残りの野菜を入れてふたをして、さらに25分煮込む。

⑦ ⑥に砂糖・みりんを入れて、ツヤが出るまで煮詰める。

⑧ 豚の角煮4個を各半分に切り、野菜と一緒に皿に盛り付ける。最後に豆腐をスープに入れ、4分ほど煮て、皿に加えて完成。

（※余った角煮はタッパーに入れ、しっかりくぐる程度のスープを入れて保存する）

■2日目「本格ラグーソースパスタ」

撮影＝安藤曜磁

2日目は、前日の「豚の角煮」の残りでパスタをつくろう。和食から洋食へ、華麗なる転身を遂げるが、豚の角煮の濃厚なうま味にフレッシュトマトの酸味が加わることで、簡単なのに驚くほどおいしいパスタに生まれ変わる。

（※分量は2人前。4人前の場合は材料を倍に用意する）

〈材料〉

撮影＝安藤曜磁

・スパゲティ（160g）
・残りの豚の角煮（120g・約2個分）
・豚の角煮スープ（1／4カップ（50g））
・トマト（1個）
・ニンニク（1かけ）
・水（1／2カップ（100g））
・とろけるチーズ（1枚）
・こしょう（適量）
・オリーブオイル（大さじ2）

〈下準備〉
・スパゲティ用に、深めの鍋に2ℓの水を入れ中火にかける。沸騰したら塩小さじ4入れる。
・豚の角煮ととろけるチーズは手で裂いておく。（手で裂くことでパスタと絡みやすくなる）
・トマトはヘタを取り、3cm程度の角切りにする。
・ニンニクは半分に切って芽を取り、包丁の腹でつぶしてから粗みじん切りにする。（つぶすことで、火が入りやすくなり、食後のニンニク臭さも減る）

〈作り方〉

撮影＝安藤曜磁

① フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて中火にかけ、シュワシュワと音を立てて香りが立ったらゴムベラなどでつぶしながら色づくまで炒める。

② スパゲティを表示時間通りにゆではじめる。

③ ①に豚の角煮とトマト、豚の角煮スープを入れて沸騰させてふたをし、弱火で2分蒸し煮にする。

④ ③のふたを開けて中火にし、ゴムベラなどでトマトをつぶしながら、とろみが付くまで煮詰める。

⑤ 水を入れて沸騰させ、ゆで上がったスパゲティを加えて、ツヤが出るまでサッと絡める。

⑥ 火を止めて、とろけるチーズとこしょうを加えて混ぜて、完成。

■3日目「子どももおいしい麻婆豆腐」

撮影＝安藤曜磁

「豚の角煮」の最後は、「麻婆豆腐」に変身だ。わが家では大人はもちろん、偏食で食わず嫌いの子どもたちまでモリモリ参戦して奪い合いになった驚きの一皿だ。

（※分量は2人前。4人前の場合は材料を倍に用意する）

〈材料〉（2人前）

撮影＝安藤曜磁

・豚の角煮（120g・約2個分）
・木綿豆腐（1丁（約300g））
・ネギ（1／2本）
・しょうが（1かけ）
・ニンニク（1かけ）
・豆板醤（小さじ1．5）
・甜麺醤（小さじ3）
・しょうゆ（大さじ1）
・豚の角煮スープ（1／2カップ（100g））
・水（1／2カップ（100g））
・片栗粉（10g）
・七味唐辛子（適量）
・山椒（適量）
・サラダ油（大さじ2）

〈下準備〉
・木綿豆腐のボイル用に、鍋に水1ℓを入れ中火にかける。沸騰したら塩小さじ2を入れる。
・器に片栗粉10gを入れ、水20mlで溶いて水溶き片栗粉を作る。
・長ネギは包丁で縦に切り込みをまんべんなく入れてから、みじん切りにする。
・しょうがは皮をむき、みじん切りにする。
・ニンニクは縦半分に切ってから芽を取り、包丁の腹でつぶして、粗みじん切りにする。
・木綿豆腐は2cm角に切る。
・豚の角煮は、手で裂いておく。

〈作り方〉

撮影＝安藤曜磁

① フライパンにサラダ油・ニンニク・しょうがを入れて中火にかける。

② 香りが立ったら、豚の角煮を入れて軽く炒める。

③ ②のフライパンの中央をあけて、豆板醤と甜麺醤を加えて香りが出るまでしっかりと炒める（調味料を煮詰めることで、香りやコクが増す）。

④ 中央にしょうゆを加えて焼き、香りが立ったら全体に絡めて火を止める。

⑤ 木綿豆腐を沸騰させた湯に入れて、中火で約2分間ゆでてからザルにあげておく。

⑥ ④に豚の角煮スープと水を入れて中火にかける。沸騰したら、⑤の豆腐を入れて軽く煮込む。

⑦ 火を一度止めて、水溶き片栗粉を全体にかけ入れる。再び中火にかけてとろみを付ける。

⑧ しっかりとフライパンの表面で焼くように煮詰めていき、足りなければ水を適量足し、好みでネギ・山椒・七味唐辛子を入れて火を止めて混ぜて、完成。

■4日目「ツナ缶でお魚万能ふりかけ」

撮影＝安藤曜磁

今回紹介する2パターン目のレシピは、「ツナ缶でお魚万能ふりかけ」→「春野菜の豆腐ベシャメルグラタン」→「ダシ香る魚介系醤油ラーメン」だ。“万能”とうたうだけあり、まさに応用自在なこのふりかけは、ご飯にのせて丼ものに、パンに載せてホットサンドに、パスタやピザやチャーハンの具材としても最高だ。常備菜として冷凍してもいいだろう。わが家ではつくった先からつまみ食いされ、死守するのが大変だった。

ちなみにセロリ嫌いの子どもも多いが、「セロリは火が入ると独特の香りが消えてコクだけが残る。隠し味になるので、ぜひ試してください」と安藤シェフは言う。

〈材料〉

撮影＝安藤曜磁

・ツナ缶シーチキン（3缶）
・玉ねぎ（1個）
・セロリ（1／2本）
・セロリの葉（1枚）
・ニンニク（1かけ）
・しょうゆ（大さじ2弱1．7）
・みりん（大さじ2．52．3）
・サラダ油（大さじ1）

〈下準備〉
・玉ねぎ、セロリ、セロリの葉は、みじん切りにする。
・ニンニクは縦半分に切ってから芽を取り、包丁の腹でつぶして粗みじん切りにする。

〈作り方〉

撮影＝安藤曜磁

①フライパンにサラダ油、セロリ、玉ねぎ、ニンニクを入れて中火で炒める。

②①を半分の量になるまで炒めたら、水分を切ったツナ缶を入れてパラパラになるまで炒める。

③②の具材を周囲に寄せてフライパンの中央をあけ、しょうゆとみりんを加えて煮詰める。香りが立ったら全体を混ぜる。（煮詰めることで、風味とコクが増す）

④③がパチパチと乾いた音がするまで炒めたら火を止める。セロリの葉を入れて混ぜ込み、粗熱を取ったら完成。

（※しっかりと炒めて水分を抜くことでうま味を出し、保存もきくようになる。多少焼き色がついても大丈夫なので、パラパラになるまでしっかり炒める）

■5日目「春野菜の豆腐ベシャメルグラタン」

撮影＝安藤曜磁

凝縮した魚のうま味と、甘い春キャベツのコラボがおいしい一品。通常は小麦粉とバターで作るベシャメルソースを、豆腐と牛乳、少量のマヨネーズで作るので胃もたれせず、たっぷり野菜を摂れるのもうれしい。

〈材料〉（4人前）

撮影＝安藤曜磁

・キャベツ（1／2玉）
・大根（1／5本〉
・ジャガイモ（できたらメークイン・1個）
・玉ねぎ（1個）
・木綿豆腐（1丁）（約300g）
・マヨネーズ（小さじ5）
・牛乳（大さじ2）
・万能ふりかけ（60g）
・とろけるチーズ（3枚）
・こしょう（適量）
・オリーブオイル〈適量〉

〈下準備〉
・オーブンを250℃に余熱しておく。
・野菜のボイル用に、大きめの鍋に水2ℓを入れ中火にかける。沸騰したら塩大さじ2を入れる。
・木綿豆腐はキッチンペーパーの上にのせて、30分程度水切りしておく。
・キャベツの葉を手でちぎり、葉の濃い色と薄い色で分けておく。
・大根は5mm幅の半月切りにする・ジャガイモは1cm幅の輪切り・玉ねぎは1cm幅のくし切りにする。

〈作り方〉