からやま､から好し…駅前に｢唐揚げ専門店｣がどんどん増えるカラクリ

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唐揚げが空前のブームだ。2019年の市場規模は853億円で前年比141％と大幅に伸び、コロナ禍のテイクアウト需要で2020年も対前年比123.1％に拡大すると見込まれる。専門店の乱立する唐揚げ市場に何が起きているのか。経済ジャーナリストの高井尚之氏が迫った——。

■「外食」よりも、持ち帰りの「中食」が人気に

コロナ禍で、国内の「食生活」も大きく変わった。

通勤する社会人が減ってリモートワーク中心となり、「外食」よりも、調理された食品を買って持ち帰る「中食(なかしょく)」が人気。配達してもらうデリバリーの需要も増えた。これまで地元の商店事情に疎かった人も、新たな店を開拓したのではないだろうか。

外出自粛期間には、自宅で簡単に作れるレトルトカレーやスパゲッティが伸びたが、調べてみると、ほかを圧倒する人気を誇るのが「鶏の唐揚げ」だった。実際、東京都内の駅前商店街などを中心に、新たな唐揚げ専門店が次々にオープンしている。

「唐揚げ」はコロナ以前から人気料理だったが、一段と存在感が高まっているのだ。その理由は何か。食生活にくわしい識者の意見を紹介しながら考えてみたい。

■外食でも中食でも、総菜でもおやつでも、どこでも人気

「鶏の唐揚げは、外食・中食のどちらでも対応できるオールラウンドな食材です。しかも食事の総菜だけでなく、おやつでも利用される。味のバリエーションも豊富です」

円相フードサービス専務の稲田俊輔氏は、こう説明した上で、唐揚げの存在の変化にも触れる。稲田氏は自らも食情報の発信を行い、飲食店のプロデュースも手がける。

「10年ほど前にも唐揚げ専門店ブームがあり、地方のB級グルメが注目されて、昔から唐揚げ文化がある大分県の人気店が東京にも進出しました。一方、おやつとして利用されるのはコンビニですが、真正面からの唐揚げではなく、店内で販売される商品の実質は『ナゲット』に近かった。つまり、消費者はさまざまな唐揚げの味を楽しんできました。家庭では手間のかかる揚げ物をやらなくなった風潮も、ブームの追い風です」（同）

円相フードサービス専務の稲田俊輔氏（写真＝本人提供）

「食の総合コンサルタント」としてメニュー開発のほか多彩な活動をする小倉朋子氏は、食材における「唐揚げの立ち位置」をこう説明する。

「もともと唐揚げは若い世代が大好きな食材で、部位もモモ肉や胸肉、手羽などバリエーションが豊富です。購入場所もスーパーやデパ地下、専門店、精肉店、コンビニなど幅広い。それがコロナ禍で、自宅で食事をとる回数が増え、弁当や総菜としての唐揚げの注目度がさらに増しました」

かつてのような専業主婦が激減し、最近の調査では働く女性は7割を超えている。共働き世帯や1人暮らし世帯も増え、全世帯に占める単身世帯（1人暮らし）の割合は2010年に3割を超えた。これらも「揚げ物を外で買う」風潮を後押ししている。

■なぜトンカツやコロッケではなく「唐揚げ」なのか

だが、揚げ物ならトンカツやコロッケもある。唐揚げが他の食材よりも優位性がある理由を小倉氏に聞いてみた。

「食べるという視点では、鶏肉に比べて、豚肉や牛肉は繊維質が多くかみ応えがあります。しっかりかまなくてはならず、スルスルと食べにくい。それに比べて鶏肉は食べやすく、アミノ酸が豊富で疲労回復にもよいとされていますし価格も手頃。総菜としての唐揚げは個数単位やグラムでも買え、いろんな意味で手を出しやすいのです」

安価で低脂肪という魅力も評価され、鶏肉需要は高まっている。牛肉・豚肉・鶏肉の3大食肉のうち、2012年には長年トップだった豚肉を抜き、鶏肉がトップとなった。

「食の総合コンサルタント」の小倉朋子氏（撮影＝プレジデントオンライン編集部）

「2013年にセブン-イレブンが発売した『サラダチキン』も鶏肉人気にさらに火をつけました。もともと岩手県の食材メーカー・アマタケが開発した商品で、名称も同社が元祖ですが、最大手のコンビニの参入で注目度が高まったのです。いずれも使用部位は胸肉で、パサパサしている特徴を工夫して食べやすくしています」（稲田氏）

個人の好みによるが、胸肉の唐揚げはあまり人気が出ないという。ジューシーさではモモ肉のほうが優れているからだ。

「唐揚げの味付けも変わってきました。7～8年前は、にんにくしょうゆに加えて、ペッパー味も人気で、ジャンクフード的な要素もあった。それが4～5年前から味が上品になり家庭に入り込みやすくなりました。プレーンの味以外にバリエーションもあり、買う側が味を選ぶ楽しみも出ています」（同）

■原価率が圧倒的に低く、入店初日から調理できる

これまで中小が主体だった「唐揚げ専門店」に、近年は大手チェーンが参入する。前述の都内の商店街で、最近目立つのも大手だ。

最初は人気店の進出から始まった。唐揚げ文化が根づき「中津からあげ」で知られる大分県中津市に本店がある「元祖！中津からあげ『もり山』」、同県・宇佐市が本店の「大分からあげ専門店 とりあん」などが東京都内に専門店を開いたのが2009年だった。

写真＝iStock.com／kazoka30

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「唐揚げ専門店における“中興の祖”のような存在が『からやま』（101店舗）です。運営母体はアークランドサービスHD（ホールディングス）で、2014年に神奈川県相模原市に開店して以来、FC（フランチャイズチェーン）店主体で拡大してきました。近年は、すかいらーくグループの『から好し』（91店舗）やワタミ系の『から揚げの天才』（57店舗）が拡大しています」（稲田氏）

※店舗数はいずれも2020年10月21日現在。

※初出時、「総本家もり山」としていましたが、店名は「元祖！中津からあげ『もり山』」の間違いでした。訂正します。（10月26日13時30分追記）

大手が参入し始めたのはコロナ以前からで、売り手にとって魅力度が高いのだ。

「まず、唐揚げに使う鶏肉は原価率が圧倒的に低い。一般の人が買うスーパーでも実感するでしょうが、大量に使う業務用はもっと違います。調理も簡単で、調理経験のないアルバイトでも、コツを覚えれば入店初日からできるほどです。専門店で持ち帰りだけなら店舗面積も小さくてすむので、出店コストも抑えられます」（稲田、小倉両氏）

飲食店の経営指標の1つに「FLRコスト」がある。「F」はフードコスト（原材料費）、「L」はレイバーコスト（人件費）、「R」はレンタルコスト（地代家賃）で、ビジネスとしては「FLRコスト70％未満」が理想といわれる。唐揚げ専門店はやり方次第で、FLRコストを下げられる業態なのだ。

■牛肉や豚肉に比べて食べられない人が少ない

「唐揚げ市場」は今後の拡大も予想される。

民間の市場調査会社「富士経済」が発表したデータでは、2019年の唐揚げ市場は853億円で前年比141％の大幅な伸び。2020年（見込み）は1050億円（対前年比123.1％）とさらに伸長する見通しだ。

急拡大し、参入プレーヤーも増えた「唐揚げ」に死角はないのか。

「中長期的には、食材として安泰だと思います。鶏肉は安いだけでなく、おいしさやヘルシーさで好感度イメージが高まりました。唐揚げが苦手な人は少ない。日本在住の外国人も手にしやすい。牛肉や豚肉に比べて鶏肉は、宗教や信条で食べられない人がいる割合が低い食材でもあります」（小倉氏）

「手を広げずに深めるという意味でも、結局『専門店が強い』と感じています。余談ですが、最近の唐揚げ弁当には“潔さ”もある。メインの唐揚げ以外に具なしのポテトサラダや数えられる程度のスパゲティしか入っていないものもある。これを消費者が支持し続けるのかも注視しています」（稲田氏）

食を生活文化の視点でも考察する筆者は、これまで「食ブーム」と呼ばれた現象を思い出しながら考えた。

メディアが取り上げて話題となった“ブーム”のうち、「ステーキ」（肉ブーム）や「ラーメン」などは専門店が林立して一部は淘汰されたが、食生活としては健在だ。一方「タピオカ」は、食文化の位置づけも道半ばとなっている。

戦後の高度成長期以降に定着した食材は強いのだ。その視点でも「唐揚げ」は底堅い。ブームはいつか終焉するが、間口は広がり、楽しみ方も増しそうだ。

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高井 尚之（たかい・なおゆき）
経済ジャーナリスト／経営コンサルタント
1962年名古屋市生まれ。日本実業出版社の編集者、花王情報作成部・企画ライターを経て2004年から現職。「現象の裏にある本質を描く」をモットーに、「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした企画・執筆多数。近著に『20年続く人気カフェづくりの本』（プレジデント社）がある。

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（経済ジャーナリスト／経営コンサルタント 高井 尚之）