｢料理は味だけじゃない｣京味が常連客に作った"伝説のおせち"で一番こだわったこと

撮影＝牧田健太郎

東京・新橋にあった「京味」は、常連客向けに正月のおせち料理を作っていた。仕込みは1週間におよび、真冬でも暖房をつけずに不眠不休で作業に明け暮れたという。ノンフィクション作家の野地秩嘉さんが見た、おせち作りの現場とは――。

※本稿は、野地秩嘉『京味物語』（光文社）の一部を再編集したものです。

■約1000食分を作る店の一大イベント

京味では2015年の暮れまでは顧客を対象に正月のおせち料理を作っていた。年末の営業を早めに切り上げ、大みそかの深夜まで、西健一郎（主人）以下が総出でおせち作りに精を出した。京味の一大イベントがおせちの支度だったのである。

だが、それも暖簾を下ろす3年前からやめた。家族と弟子が西の体を心配して、やめさせたのである。

2011年、大震災の年の暮れ、4日間、店に通っておせち作りの現場を見た。思い出すと、寒かった。特別に寒い年末だったこともあるけれど……。

おせち作りの間は凍える日が続いた。当時の天気概況は次のようなものである。

「日本付近は冬型の気圧配置で、北日本は雪と風で大荒れ。都心は晴れてはいるが気温は低く、年末はもっとも寒い……」

2011年12月30日、午後9時、大みそかの前夜のことだ。

その日のその時間ともなると、都心で働いている人間は少なかった。新橋の路地裏に人通りはなくなり、こうこうと明かりがついているのは近隣では京味ただ一軒である。

店内では西健一郎をはじめ、従業員や手伝いの料理人、合わせて30名がおせち料理の仕上げに入っていた。

京味は毎年、12月24日までしか店を開けない。クリスマスイヴの夜から通常営業は休みにして、全員でおせち作りにとりかかる。顧客向けにおせちを200組以上は用意しなくてはならない。一組のおせちを5人前と換算すると、1000食の料理を仕上げることになる。

■真冬に暖房なしで1週間働きづめ

仕入れる材料だけでも大変なものだ。

牛蒡(ごぼう)、筍はそれぞれ500本以上、慈姑(くわい)は1000個、海老、鮑(あわび)、鱧(はも)、河豚(ふぐ)の白子といった材料もそれに準ずる量を仕入れなくてはならない。材料を置く場所を確保するだけでもひと苦労で、しかも、買ってきた材料をそのまま重箱に詰めるわけではない。膨大な量を調理するわけだから、どうしても時間がかかってしまう。

おせち作りを勉強するため、あるいは手伝いに来る人数は日によって異なるが、大勢がやってくる。それでも全員が1週間、休まず働いて、やっと正月の食卓に間に合わせることができるのだった。

撮影＝牧田健太郎

おせちを作っている間は表玄関、裏口の戸、そしてあらゆる窓を開け放って、戸外の冷気を入れる。地下から地上3階まで4つある調理場の火口を全開にすると、室温が上がり、できあがった料理が傷んでしまう。西は冷気を引き込んで、室内を冷蔵庫の庫内温度程度まで下げて仕事を進めていく。そうやって料理が傷むのを防ぐのである。

世の中におせち料理を作る店はいくらもあるが、1週間の間、暖房を絶対に入れないのは京味くらいのものだ。

■セーターの重ね着にダウンベスト、マフラーにマスクをして…

それもあって、ほんとに寒かった。

1日中、冷蔵庫のなかで仕事をするようなものだから、料理人たちは防寒に気を配らなければならない。セーターを2枚着て、ダウンベストを羽織った上に白衣を着る。下半身は股引を2枚重ねばきして、防寒用のズボンをはく。加えて、首にはマフラーを巻き、顔にはマスクをつけ、ニット帽をかぶる。西の妻、娘ふたり、女性従業員はババシャツ、ババパンツで完全防寒である。

寒さに加えて、寝不足の料理人たちは一見、怪しい防寒服姿で年末を過ごすわけだ。

撮影＝牧田健太郎

京味で働いている限り、年末には休めない。クリスマスにデートはできないし、歳末セールに行くこともできない。大みそかも夜まで後片付けをしなくてはならないから、カウントダウンパーティには出られないし、紅白歌合戦を見ることもできない。クリスマスイヴから大みそか近くまで、ひたすら魚を焼き、野菜の煮しめを作り、黒豆を炊く。

おせちができあがったら、受け取りにやってきた顧客に渡して、深々とお辞儀をする。それが京味の歳末風景である。

■おせち作りでいちばん難しい「詰め」

30日の午後9時半を過ぎて、調理の仕事は一段落した。1階の調理場には、できあがった50種類の料理が並べられ、西が最終チェックをする。その後、ひとりごとを呟きながら、カウンターに置いた重箱にひとつずつ料理を詰めていった。

京味の主人、西健一郎氏（故人）。店は2019年に閉店した（撮影＝牧田健太郎）

鮑旨煮、鱧山椒焼き、河豚白子焼き、海老芋揚げ、鴨ロース……。ひとつを詰めたら、箸を置き、重箱を上からじっと眺める。少しずつ重箱の中身が決まっていく。そうやって西が見本を完成させなければ、他の者は残りの重箱に料理を詰めていくことができない。見本が完成するのを待つだけだ。

客がおせちを取りに来るのは大みそかである。従業員たちは内心、「大将、さっさと済ませちゃいましょうよ」と思っているのだが、そんなことは到底、口にすることはできない。主人の仕事を黙って見守るしかない。

西は言った。

「私が作るおせちは食べられるものだけです。大きな伊勢海老を重箱にどーんと入れたり、イクラを詰めた柚釜で場所を取ったり、切り分けただけの蒲鉾や伊達巻きを並べるようなことはしたくないんです。手作りしたものだけを入れる。それがうちのおせちです。むろん料理は味がいちばんですが、おせちは縁起物だから見栄えが悪くてもいけない。重箱に詰めるには神経を使います。おせち作りでは詰めるのがいちばん難しいんですわ」

■休憩時間に人気なのは差し入れではなく…

西がカウンターに寄りかかって見本作りに時間を取られている様子を見て、京味の番頭のみっちゃん（笠井光夫）がみんなに声をかけた。

撮影＝牧田健太郎

「さあ、手の空いた者から食事にするぞ」

おせちを作っている間、西と弟子たちも差し入れを食べる。まかないを作る時間も手間も調理する場所もないからだ。

1階には客からの差し入れがうずたかく積まれていた。おにぎり、サンドウィッチ、ラザニア、ビーフカレー、中華の春巻き、鶏の唐揚げ、チャーハン、焼きそば……。いずれも一流店の料理ばかりだ。だが、手を伸ばす者は多くない。連日の不眠と寒さと疲労が重なって食欲を感じなくなっているようだった。なかには食事よりも、壁に寄りかかって仮眠を取っている者もいた。

結局、その日の夕食で従業員たちにいちばん人気だったのは段ボール箱に入った栄養ドリンクだ。食事代わりにユンケルを飲み、束の間の休息を取っていた。

京味のおせち作りを支えていたのは防寒のためのダウンパーカと栄養ドリンク、そして、料理人たちの責任感だった。

■「おせちの仕込みは毎年、戦いです」

西が見本を作っている間、4つある調理場では料理の仕上げが続いていた。「味つけが薄い」と判断された料理はもう一度、火にかけられることもあるし、詰める寸前に完成させなくてはいけない料理もある。それぞれの料理人は持ち場で奮闘を続けていた。

メインの調理場である1階で、河豚の白子、鰆(さわら)の味噌漬けを焼いていたのは新橋にある割烹「笹田」主人の笹田秀信だった。京味での修業を終え、独立しているのだが、年末には必ず手伝いに来る。西が冗談を飛ばしても、疲れ切っているのか、笹田はまったく笑わない。焼き網の上の白子を見つめるばかりである。

2階の調理場では従業員のひとり、郡司智裕（現・味ひろ主人）が鰻の八幡巻きにたれをつけて焼いていた。郡司は京味に入って13年目。そばへ行くと、彼の全身からは醤油と味醂のにおいが漂ってきた。

「ええ、もう3日間も魚を焼いてます。風呂に入っても、体から醤油と魚の脂のにおいが抜けません」

撮影＝牧田健太郎

2階の調理場の奥には客用の和室がある。そこでは普段は事務の仕事をしている小林みどりが料理を詰める重箱、200セットを準備していた。西が作った見本ができあがると、和室には女性陣が集まってきて、重箱と料理を置く。流れ作業で中身を詰めていき、最後の飾りつけをし、おせちを包んでいく。みどりはわたしを見つけると、「勝たねばなりません」と宣言した。

「おせちの仕込みは毎年、戦いです。私たちは総動員態勢で戦い抜きます。死んでもおせちは全部作ります」

■もっともつらい「白子のぬめり取り」

また、そこには顧客から預かったさまざまな形の重箱が並べてあった。京味ではいまでも客が持ち込んだ先祖代々の重箱に料理を詰めるサービスをしている。

ひとつひとつ大きさが異なるわけだから、詰めるのは難しい。担当はいちばん古くから働いている、みっちゃんだ。寒さと不眠と孤独のおせち作りである。

3階は事務室だ。そこでは女性陣が仕込みの細かい作業や重箱の包装紙などを揃(そろ)えていた。

地下は焼き物、煮物の調理場である。窓がないため熱がこもるから他の階よりは少しは暖かい。わたしは「しめしめ」と地下で暖を取っていたのだが、1階からふと下りてきた西が「ここはちょっとあったかいな」と呟いた後、大声で、「冷房をかけろ」と指示して戻っていった。地下はたちまちシベリアのようになり、わたしはまた少しでも暖かいところを求めてそこから出た。

撮影＝牧田健太郎

さて、おせちの仕込みはさまざまあるが、そのなかで従業員たちがもっともつらいと感じている仕事は何か？

ガスの前で魚を焼くことか。それとも野菜の仕込みをすることか。だが、訊ねてみたところ、まったく想像もしていなかった答えが返ってきた。

ほぼ全員が声を揃えて、「あれは嫌だ」と言ったのは、河豚の白子のぬめりを取ることだったのである。ぬめりを取るには塩と冷たい流水を使う。寒いさなかに冷たい水を流しっぱなしにして、ひとつひとつ素手で白子を洗う。これは確かにつらい。

■京味を巣立った料理人たちの同窓会でもある

ひとりがぽつりと答えた。

「いえ、ひとつやふたつならいいんです。冷たい白子を1000個も塩でもんでいたら、指がかじかむし、感覚がなくなる。間違いなくあかぎれになります」

その晩、白子と格闘していたのは、東銀座の料理店「井雪」主人、上田真寛と弟子たちだった。上田は白子をもみ、カウンターにいた西が誰にともなく指示を飛ばすと、弟子に向かって「おい、つらいことはオレたちがやるぞ。いちばんつらい仕事は井雪がやるんだ。いいな」と命令する。

弟子は「はいっ」と答えて段ボール箱を運んだり、椅子やテーブルを動かしたりする。しかし動きは鈍い。寝不足で、うつらうつらしながら手と足を動かしている状態だ。上田の手は真っ赤にはれ上がっていたけれど、それでも丁寧に白子のぬめりを取っていた。

撮影＝牧田健太郎

笹田、上田に限らず、京味で修業し、卒業していった料理人たちは、年末になると勉強のためにおせち作りを手伝いに来る。芝公園の料理店「くろぎ」の黒木純も来る。料理を教えてくれた西への恩返しであり、1年に一度の同窓会でもあるのだろう。ただし、同窓会とはいっても郷愁にひたっている時間はない。調理場で肩を寄せ合いながら、目の前の仕事を片付けていくだけだ。

■毎年変わらない料理になぜこだわるのか

午後10時を過ぎた。カウンター前で、おせちの見本を詰めていた西の手が止まった。菜箸を置くと、手を上に挙げて体を伸ばし、次は高下駄を履いたまま、片足ずつ、足をぶらんぶらんと振りはじめた。彼は74歳（当時）である。30歳で京味を開いてから、年末になると徹夜を重ねて、おせちを作ってきた。だが、もう彼も若くはない。体は疲れている。

そばで仕事を続けていた上田が「大将、少しでも寝てください。あとはできる限り、私らでやります」と気遣う。

撮影＝牧田健太郎

手を止めて、カウンターに寄りかかっていた西はその声に頭を上げて、言い返した。

「アホな。休めるかい。もうちょっとだけや。体を動かして体操したら、眠気なんかふっ飛んでいくわ」

気が強いうえに頑固なのである。部下が働いている間、自分だけが休むなんてことは頭の片隅にもない。長年、先頭に立って働いてきたから、その習慣は変えようがない。

彼が手を止めたのは、疲れだけではなかった。重箱のなかの料理の詰め方がいまひとつ気に入らないのである。料理の出来ではない。おせち料理の詰め方がピンとこなかったので、考えこんだのである。

「おせちは詰めるのが難しい。材料は毎年、それほど変わらないのだから、去年と同じようにやればいいと家族や従業員からは言われるんです。けれど、そうはいかん。去年よりもいいものにしたい。毎年、それで悩んでいるうちに、詰めるのが進まなくなる」

■「こう、重箱を開けたらぐっとくるようなものを」

実際、彼はそれから約1時間、作業を止めた。味見をしたり、部下の意見を聞いたり、一度、詰めたものを取り出したり……。従業員たちは気が気でなかった。とにかく見本ができないと、詰める時間がなくなってしまう。翌日の大みそかの午前中には受け取りに来る客がやってくるのだ。

すると……。

やっと西が動いた。「よし」と呟いた彼は、重箱からぐじの味噌漬けを取り出し、「これはやめ。これは今年のおせちに入れない」と言った。つまり、京味では決められた数以上の材料を仕入れている。調理してみて、西がこれは入れたくないと決めた品物は外してしまうのだ。客向けのおせちに入れなかったものは自分たちで食べる。

西はカウンターのなかにいた橋本尚史に声をかけた。

「橋本くん、あとひとつだけ足らないんや。あとひとつだけ決めたらできあがる。なんかこう、重箱を開けたお客さんが、ぐっとくるようなものは残ってないか。そこにあるものもういっぺん言ってみてくれ」

橋本はまだ詰めていないもので、数が揃っている料理を読み上げていく。

「車海老雲丹煮、帆立貝旨煮、銀鱈味噌漬け……」

撮影＝牧田健太郎

西は納得していない様子だったが、それでも、読み上げられた料理を片っ端から口に入れた。

「このなかでは帆立かな。帆立を入れようか」とは呟いてみるものの、決めかねている。また、手が止まった。室内の空気は重くなり、誰も声を出さない。意見を言うような雰囲気ではなかった。

撮影＝牧田健太郎

■最後に重箱を前後に揺らして…

すると……。

「うん、こうすればいい」と呟いた西が重箱のなかに空間をつくると車海老の雲丹煮を入れた。丁寧に入れて、そして重箱を前後に揺り動かした。揺らしても、なかに入れた料理は微動だにしなかった。

「これでいい。よし、できあがり。さあ、仕事だ」

そう独り言のように言うと、「始め」の合図のように手をパンと鳴らした。

おお、と言って、全員がいっせいに立ち上がった。

そして、仕事が始まった。見本と同じものがすぐにふたつできあがり、それは他の階に運ばれていった。そうして1階でも2階でも重箱に中身を詰める作業が始まったのである。

ただし、見本を見て同じように詰めたらそれで終わりというわけではない。2階の一角にチェックポイントというか関所を設け、次女の麻里子がひとつひとつ詰め具合を検品する。麻里子は関所の番人である。チェックが厳しいから、料理人たちは戦々恐々だ。

麻里子がOKと言ったおせちは完成品として風呂敷に包まれるが、詰め方がきちんとしていないものは、もう一度、担当者に戻される。おせちはどれひとつとっても同じようにできあがっていなくてはならないからである。

■「やらない方が楽かもしれん。でも、やめられませんわ」

西はカウンターの前に座り、ひと息いれた。

撮影＝牧田健太郎

「つらい仕事ですわ。やらない方が楽かもしれん。でも、やめられませんわ。うちのおせちで正月を迎えたいとおっしゃってくださるお客さまにこたえたい。それに、若い人たちにはいい経験になる。今どきこんな思いをしておせちを作る店は少ないでしょう。大変だけど、やめないのは若い人たちのためなんです。うちに修業に来る人たちがいつかおせちを作る日が来る。大量の弁当の注文にこたえる日が来る。その時に、京味ではこうやっていたなと思い出してもらえればそれでいい。だから、私はやめない」

京味のおせちが他の店のそれと違っているのは、料理のできあがりだけではない。

西の仕事は他の店とはまったく違う。たとえば、彼は部屋を寒くして仕事をする。料理人に我慢を強いているのではなく、おせち作りは寒いなかでやることだと後輩たちに教えている。

また、仕事の効率だけを考えれば、おせちの勉強に来る人間を呼ばなくてもいいだろう。人が多いからといって仕事の効率が上がるわけではない。狭い店内に人が増えると邪魔になるだけだから。それでも、彼が人を頼むのは、正月の支度とは大勢が集まって作るものだと従業員たちに教えたいからだ。

■浮かぶのは「従業員たちの未来の姿」

昭和の時代、年末になると親戚が集まって、おせちを作っていた。親戚がやってきて、子どもが帰省してきて、それぞれが分担して、煮しめや黒豆を炊いたりした。家族や親族が交歓しながらおせちをこしらえるのが、正月の支度だった。

野地秩嘉『京味物語』（光文社）

西は料理の作り方だけを教えているわけではない。昭和の生活の知恵を伝え、伝統の持つ意味を教えている。

午前零時を過ぎ、大みそかになった。店の人々は忙しく立ち働いていたから、私は誰にも挨拶せず、そっと店を出た。頭のなかにあったのは、おせちのことでもなければ西のことでもない。京味で働く従業員たちの未来の姿だ。

彼らはいつか独立して、自分の店を持つ。主人になり、弟子に料理を教える。

その時には西から習ったおせちを作るだろう。眠ることができないまま、西に叱られて、つらい思いをした仕事だ。しかし、本物のおせちを教えてくれたのは西だけだと思うようになる。おせち作りでいちばん得をしたのは弟子たちで、次に得をするのは弟子たちが作った京味流おせちを食べられる客だ。

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野地 秩嘉（のじ・つねよし）
ノンフィクション作家
1957年東京都生まれ。早稲田大学商学部卒業後、出版社勤務を経てノンフィクション作家に。人物ルポルタージュをはじめ、食や美術、海外文化などの分野で活躍中。著書は『トヨタの危機管理 どんな時代でも「黒字化」できる底力』（プレジデント社）、『高倉健インタヴューズ』『日本一のまかないレシピ』『キャンティ物語』『サービスの達人たち』『一流たちの修業時代』『ヨーロッパ美食旅行』『ヤンキー社長』『京味物語』『ビートルズを呼んだ男』など多数。『TOKYOオリンピック物語』でミズノスポーツライター賞優秀賞受賞。noteで「トヨタ物語―ウーブンシティへの道」を連載中（2020年の11月連載分まで無料）

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（ノンフィクション作家 野地 秩嘉）