「和食文化」とは?に答える1冊『和食のこころ』

PR TIMES / 2018年10月12日 14時40分

<11月24日(和食の日)にお薦めの1冊>

株式会社世界文化社は、菊乃井・主人 村田吉弘さんが軽妙な語り口で「和食文化」を伝えるエッセイ集『和食のこころ』を10月11日(木)に刊行します。お赤飯、初午、お雛さんにはじまり、後の月、歳暮まで。1年の行事とともに、歴史・美意識など現代人が忘れかけている「和食文化」の素晴らしさ、面白さを、美しい料理写真、レシピも交えてご紹介します。



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●2013年12月、「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録
ユネスコ無形文化遺産登録に尽力した、菊乃井 主人・ 村田吉弘さんは、このことを「喜んでいるだけではあかん」と語っています。「登録されたということは『大切な文化・風習がなくなってしまうという危機に瀕している』ということ。だから、皆で守り、伝えていかなければならないということです。和食とはいったいどういった文化なのか、けっして豊か=経済力ではない、お金や物では幸せにはなれない──。この本を通して日本民族が何千年もかけて作ってきた食の形を見直して、本当の豊かさとは何なのか、日本民族の文化、アイデンティティとは何かを考えていきたいと思います。」(本文「お赤飯」より)
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●文化とは、習慣!カルチャーセンターに通うことではありません。
「皆、習慣はいらんもんやと思ってます。けれどもこういった風習を残していくことが、文化を守っていくことに通ずると僕は思います。カルチャーセンターに通うことが文化ではなくておうちの習慣を守る、その意味がわかることこそ、文化やと。ですからうちの店ではお雛さんの日はまかないで、ちらしと菜の花の辛子あえか、お揚げさんとわけぎのぬたに、白魚とわかめのお味噌汁をいただきます。」(本文「お雛さん」より)
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●12月13日は事始め。お正月の煮物といえば?
「昔はどこの家でもお正月の煮物といえばいも(海老いも)と棒だらの炊いたん。今では作るお家もめっきり減りましたね。昔は錦市場に行けばお正月に必要なもんは全部手に入りました。師走のしかるべきときに買い出しに行ってお正月料理を仕込んだものです。暮れも押し迫ってきた二十八日になると、うちはお餅つきをしました。子どもは師走の空気を敏感に感じてなんやわくわくしたものです。」(本文「歳暮」より)
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著者:村田吉弘 
1951年生まれ。料亭「菊乃井」3代目主人。立命館大学在学中にフランス料理修業のため渡仏。大学卒業後、日本料理の道に入り、現在、本店と木屋町の「露庵 菊乃井」、東京赤坂店の3店舗を統括し、2018年にお弁当と甘味を供する「無碍山房」をオープン。日本料理アカデミー理事長ほか数々の要職を歴任し、「和食」のユネスコ無形文化遺産登録に尽力。和食を日本文化の重要な一つと考え、世界に発信するとともに、後世に伝え継ぐことをライフワークと考える。2012年「現代の名工」「京都府産業功労者」、2013年「京都府文化功労賞」、2014年「地域文化功労者(芸術文化)」、2017年「文化庁長官表彰」受賞。2018年「黄綬褒章」を受章。

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菊乃井・村田吉弘の <和食世界遺産>
『和食のこころ』
著者/村田吉弘 
定価/1,944円(税込)
https://www.kateigaho.com/food/rensai/32787/

●目次より●
お赤飯/初午/お雛さん/お彼岸/花見/粽と柏餅/青梅/祇園祭/千日詣/お精霊さん/薮入り/重陽/後の月/茶の湯──名残/茶の湯──口切り/歳暮〈日本料理の要、だしと調味料〉だしのはなし/醬油と味噌のはなし
〈京都人の好きなもの〉お鯛さんのこと/お豆腐のはなし/日本茶あれこれ〈献立、ご飯と煮物〉ご飯は主食/一汁三菜について/冬の煮もののこと

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